Manual De Procedimiento

Manual de Restauración
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INDICE
1
2
3
4
5

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
6

Jefe de Restauración
Jefe de Sala (Maître)
Jefe de Rango
Camarero y Ayudante de camarero
Barman

6
7
8
9
10
11

NORMAS DE ATENCION TELEFONICA
6.1
6.2
6.3

7

4
5
5
5
6

INTRODUCCION
OBJETO
ALCANCE
PERSONAL
DESCRIPCION DE PUESTOS DE TRABAJO

Situaciones de queja
Ejemplos de cómotomar una reserva
Artículos perdidos

11
12
13
14

PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN EL RESTAURANTE
7.1
7.2
7.3

Limpieza en el Restaurante
Montaje en el Restaurante
Servicio en el Restaurante

14
18
20

Ejemplo de cómo tomar una comanda correctamente
8

23

PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN BAR Y CAFETERIA

28

8.1 Limpieza y Montaje en Bar y Cafetería
8.2 Servicio en Bary Cafetería
9

PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN EL BUFFET
9.1 Limpieza y Montaje en el Buffet
9.2 Colocación de los productos
9.3 Servicio en el buffet

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10 PROCEDIMIENTO DELSERVICIO EN ROOM SERVICE

42

11 CIERRES DE CAJA

48

11.1 Cierre de caja del Desayuno
11.2 Cierre de caja del Restaurante
11.3 Cierre de caja del Bar y Cafetería
12 RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

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1.1. Montaje en el Restaurante

1. Mesas
Turno

Acción

Desayuno

1. Revisar estado de la lencería – mantel limpio
2. Colocar mantel y doyle
3. Colocar servilleta, cubiertos y taza según la
foto 7
4. Colocar decoración según la foto 7
5. Centrar la silla con la servilleta
6. Una vez montada, echar un vistazo al estado
final (cubiertos sin manchas, decoración enbuen estado, etc..)

Almuerzo y
cena

1. Revisar estado de la lencería – mantel limpio
2. Colocar mantel y cubre
3. Colocar servilleta, cubiertos y copas según la
foto 11
4. Colocar plato de pan, cenicero y decoración
según la foto 11
5. Centrar la silla con el plato de presentación
6. Una vez montada, echar un vistazo al estado
final (cubiertos sin manchas, decoración en
buenestado, cenicero limpio, etc..)

Material
necesario
· Mantel y doyle
· Tenedor, cuchillo
y cuchara de
postre
· Taza, plato y
cucharita de
café
· Azucarero y
cenicero
· Decoración
· Sal y pimienta
· Mantel y cubre
· Tenedor, cuchillo
· Copa de agua y
vino
· Cenicero
· Plato de pan
· Decoración
según turno
· Sal y pimienta

2. Sala
Turno

Acción

Desayuno,
Comida y
Cena1. Revisar la correcta limpieza del suelo, que no
queden papeles, azúcar, migas, etc..
especialmente en rincones y debajo de las
mesas y cortinas.
2. TEMPERATURA!!
3. Música ambiental – adecuar la música según
número de comensales y ruido en general.
4. Luz – adecuar según hora y luz exterior
5. Insectos – comprobar que no haya en la sala
6. Revisar muebles de apoyo y quitar polvo,manchas, etc..
7. Ojo! Comprobar hilos sueltos en moquetas o
alfombras.
8. Comprobar el estado de las cartas

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Material
necesario
· Spray
insecticidas
· Trapos

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3. Ultimo Check – list antes del...