Manual de Procesos

EMPRESA PÚBLICA MUNICIPAL DE RASTRO TULCÁN
2012
MANUAL DE OPERACIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ING. LADY TORRES
TULCÁN –ECUADOR (Calle apaquí y s/n, sector la rinconada)

Contenido
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN 3
PROCESO PRODUCTIVO DEL CENTRO DE FAENAMIENTO DE TULCÁN 4
1. INTRODUCCIÓN 4
2. OBJETIVOS 5
2.1. OBJETIVO GENERAL 5
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 53. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 5
4. ORGANIGRAMA DE LA EPMUR-T 6
5. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE Y SUBPRODUCTOS EN EL CAMAL - 7 -
5.1. Recepción y estabilización de los animales vivos - 7 -
5.2. Sacrificio, obtención del canal y viseras - 8 -
5.3. Preparación de subproductos - 10 -
5.4. Conservación de la carne - 11 -
5.5. Despacho de productos - 11 -
5.6. Serviciosauxiliares - 11 -
6. FLUJOGRAMA DEL PROCESO - 12 -
6.1. Diagramas de Flujo general del proceso productivo para bovinos - 12 -
6.2. Diagrama de Flujo de Faenamiento de Ganado Porcino - 14 -
7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DENTRO DE LA PLANTA - 15 -
7.1. Personal de operación - 15 -
7.2. Ingreso a la Planta - 17 -
7.3. Capacitación - 17 -
7.4. Aspectos Generales - 18 -
8.NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - 18 -
8.1. Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza - 18 -
8.2. Procedimiento General de Limpieza y Desinfección - 19 -
8.3. Procedimientos pre-operacionales - 19 -
8.4. Procedimientos operacionales - 21 -
8.5. Procedimientos post-operacionales - 24 -
8.6. Limpieza y desinfección de áreas externas - 25 -
8.7. Limpieza ydesinfección del equipo de transporte - 28 -
8.8. Limpieza y desinfección de la red de frio - 29 -
8.9. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios - 30 -

PRESENTACIÓN

El presente manual de operaciones es una guía de los procesos que se llevan a cabo en el Centro de Faenamiento de Tulcán. En el mismo se describen cada una de las actividades que son parte del faenamiento de ganado(bovino, porcino y ovino).

La función del presente manual es dar a conocer las prácticas que se realizan día a día en la EPMUR-T, ya que el manual de operaciones estará disponible tanto para los trabajadores como para el público en general que necesite información.

Aquí se describen una a una las actividades las mismas que se pueden resumir en las siguientes:
* Recepción de ganado.
*Faenamiento de ganado
* Refrigeración de la canal.
* Despacho, transporte y entrega de la canal.
* Limpieza y sanitización de la planta de operaciones.

Todo proceso que se lleva a cabo en el Centro de Faenamiento cumple con Buenas Prácticas de manufactura asegurando la obtención de un producto sano y confiable para el consumo humano. Además se maneja un programa de seguridad industrialcon el que se salvaguarda la integridad de los operarios.

PROCESO PRODUCTIVO DEL CENTRO DE FAENAMIENTO DE TULCÁN

1. INTRODUCCIÓN
El centro de faenamiento de Tulcán es una planta de procesamiento destinada al sacrificio de ganado bovino, porcino y ovino para la obtención de carnes y subproductos comestibles, siguiendo una cadena de actividades que cumplen con normas de calidad y BuenasPrácticas de Manufactura (BPM), asegurando al consumidor productos inocuos.
En el proceso intervienen tres sectores de la ciudadanía de Tulcán como son:
* Los Introductores: Que son las personan que ingresan el ganado para ser faenado.
* El Centro de Faenamiento de Tulcán: Es la planta encargada de dar el servicio de faenamiento ganado y entrega de carne en canales en los diferentesexpendios.
* Las tercenas y centros de expendio: Que son lugares autorizados para la venta de carne.
Estos tres sectores son controlados por la EPMUR-T, ya que esta empresa es la que se encarga de hacer cumplir los reglamentos y normas de higiene y seguridad alimentaria.
Con esto logramos que en la ciudad de Tulcán se expenda carne de buena calidad, es por esto que las personas que consumen...