Manual De Queseria

Valor agregado al lactosuero

Capítulo 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO AL LACTOSUERO DE QUESERÍA 4.1 INTRODUCCIÓN
El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria. Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante esequivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas (Jelen, 1979). Más aún, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25 % de la proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Como se mostró anteriormente, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de laleche se quedan en el lactosuero. Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nos referimos arriba contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas. En términos de composición y de valorenergético, los sólidos del lactosuero son comparables a la harina de trigo, como se muestra en la Tabla 7. Por consiguiente, es importante que la industria de quesería tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero.63

Optimización de rendimientos de quesería

TABLA 7
COMPOSICIÓN Y VALOR ENERGÉTICO DEL LACTOSUERO EN POLVO Y DE LA HARINA INTEGRAL DE TRIGO*
COMPONENTE LACTOSUERO EN POLVO Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Cenizas Valor Energético (Kcal/100g) ~ 5% ~ 13 % ~1% ~ 74 % ~ 8 % ~ 357 HARINA DE TRIGO ~ 12 % ~ 13 % ~ 2% ~ 71 % ~ 2% ~ 354

*Adaptada de Jelen (1979). Ahora bien, no todos loslactosueros son iguales. Una de las diferencias principales entre ellos es su composición, que depende no solamente de la composición de la leche para quesería y del contenido de humedad del queso sino, de manera muy significativa, del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada. Los lactosueros de quesos más ácidos tienen mayor contenido de minerales que los lactosueros de quesos menos ácidos,como lo muestra la Tabla 8. Como veremos más adelante, esto tiene implicaciones importantes a la hora de procesar el lactosuero para convertirlo en un requesón, en una bebida, o en otro alimento. Por otro lado, la “capacidad de amortiguamiento” (la variación del pH como función de las cantidades añadidas de ácidos y bases fuertes) de un lactosuero está deteminada principalmente por lasconcentraciones de lactato y fosfato (Jeness et al., 1974), por lo que también depende del pH al que el lactosuero fue separado de la cuajada durante la fabricación de queso. Estas propiedades son importantes durante el tratamiento térmico y la precipitación de proteínas lactoséricas para elaborar requesones y,

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Valor agregado al lactosuero

desde luego, también dependen de otros factores talescomo la concentración de sólidos en el lactosuero.

TABLA 8
pH NATURAL Y CONTENIDO DE CALCIO EN VARIOS TIPOS DE LACTOSUEROS*
Tipo de lactosuero pH Contenido de calcio (mg/l) 500 550 640 1,500

De caseína al cuajo De queso Gouda De queso Cheddar De caseína láctica

6.5 6.3 5.9 4.5

*

Adaptada de Roeper (1970).

La Tabla 9 muestra la composición de un lactosuero típico. Aquí caberesaltar que la proteína en los lactosueros incluye la fracción denominada glicomacropéptido, que constituye aproximadamente el 4% de la caseína total y que pasa al lactosuero debido a la acción enzimática del cuajo o renina sobre la κ-caseína. Esta fracción representa cerca del 13 % de la proteína total (N x 6.38) en un lactosuero típico. Además del glicomacropéptido, en un lactosuero la fracción...