manual de restaurante
Páginas: 58 (14324 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
Dossier Comedores
ORIGEN HISTÓRICO Y CONCEPTUAL
Breve historia de los restaurantes.
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las evidencias de tabernas datan del año 1700 A.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 A.C., que ofrecía un menúlimitado: sólo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.
Alrededor del año 1200 ya existían casas decomidas en Londres, París y en algunos otros lugares en los que podía comprarse platos ya preparados. En el primer restaurante propiamente dicho, que data del año 1765, su dueño, Monsieur Boulanger, puso la siguiente inscripción en la puerta: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”.
El restaurante de Boulanger pasó en poco tiempo de ser un recintomuy exclusivo a transformarse en un verdadero negocio. En 1782, Antoine Beauvilliers inauguró el primer restaurante de lujo en París. Así la palabra “restaurante” se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.Por esos años, Auguste Escoffier, nacido en 1846, fue el primero en organizar su cocina con el sistema de brigadas.
Hoy en día la restauración es una industria. Desde los establecimientos gastronómicos de lujo hasta los de comida rápida se han multiplicado por todo el mundo. Sirve como referencia saber que en Estados Unidos la Asociación Nacional de Restaurantes afirma que en ese país elnegocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. Allá, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Eso se explica porque las salidas a comer siempre han sido, además de una experiencia alimentaria, una experiencia social.
Algunos conceptos.
El término “restaurante” viene del francés “restaurant”, derivado del concepto de restaurar, nutrir el cuerpo. Así, la “restauración”(que algunos autores llaman “restaurantería”, aunque ese vocablo no tiene reconocimiento en los diccionarios), es la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”, de acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española (RAE), y también la
“actividad hotelera que corresponde a los restaurantes”, según el diccionario Word Referente.
En relación con este sector, una de las acepcionesdel diccionario de la RAE para el término “servir” es “atender al público en un restaurante, comercio, etc.”, y tiene como sinónimos a ayudar, distribuir, proporcionar y ofrecer.
Este servicio se realiza en el lugar denominado “comedor”, un “establecimiento destinado para servir comidas a personas determinadas y a veces al público”, según la definición del mismo diccionario.
El servicio quese da en los restaurantes, más allá de nutrir el cuerpo, es “el arte de restaurar espíritus”, pues el ser humano, al alimentarse, satisface necesidades que implican mucho más. En su ensayo titulado “El alma hambrienta: El comer y la perfección de nuestra naturaleza”, el Dr. Leon Kass describe el acto de comer como íntimamente ligado a la expresión integral de la persona.
Así, en un artículopublicado por la Universidad de Navarra al respecto, se explica que el sentido verdadero de la comida se manifiesta cuando compartimos con nuestros semejantes. “Eso es lo que significa ordinariamente ‘compañía’:cum panis, estar junto con otros para partir el pan”. Y se agrega que, porque los seres humanos comemos juntos, hacen falta costumbres que rijan no sólo el qué, sino también el dónde, el...
Dossier Comedores
ORIGEN HISTÓRICO Y CONCEPTUAL
Breve historia de los restaurantes.
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las evidencias de tabernas datan del año 1700 A.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 A.C., que ofrecía un menúlimitado: sólo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.
Alrededor del año 1200 ya existían casas decomidas en Londres, París y en algunos otros lugares en los que podía comprarse platos ya preparados. En el primer restaurante propiamente dicho, que data del año 1765, su dueño, Monsieur Boulanger, puso la siguiente inscripción en la puerta: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”.
El restaurante de Boulanger pasó en poco tiempo de ser un recintomuy exclusivo a transformarse en un verdadero negocio. En 1782, Antoine Beauvilliers inauguró el primer restaurante de lujo en París. Así la palabra “restaurante” se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.Por esos años, Auguste Escoffier, nacido en 1846, fue el primero en organizar su cocina con el sistema de brigadas.
Hoy en día la restauración es una industria. Desde los establecimientos gastronómicos de lujo hasta los de comida rápida se han multiplicado por todo el mundo. Sirve como referencia saber que en Estados Unidos la Asociación Nacional de Restaurantes afirma que en ese país elnegocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. Allá, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Eso se explica porque las salidas a comer siempre han sido, además de una experiencia alimentaria, una experiencia social.
Algunos conceptos.
El término “restaurante” viene del francés “restaurant”, derivado del concepto de restaurar, nutrir el cuerpo. Así, la “restauración”(que algunos autores llaman “restaurantería”, aunque ese vocablo no tiene reconocimiento en los diccionarios), es la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”, de acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española (RAE), y también la
“actividad hotelera que corresponde a los restaurantes”, según el diccionario Word Referente.
En relación con este sector, una de las acepcionesdel diccionario de la RAE para el término “servir” es “atender al público en un restaurante, comercio, etc.”, y tiene como sinónimos a ayudar, distribuir, proporcionar y ofrecer.
Este servicio se realiza en el lugar denominado “comedor”, un “establecimiento destinado para servir comidas a personas determinadas y a veces al público”, según la definición del mismo diccionario.
El servicio quese da en los restaurantes, más allá de nutrir el cuerpo, es “el arte de restaurar espíritus”, pues el ser humano, al alimentarse, satisface necesidades que implican mucho más. En su ensayo titulado “El alma hambrienta: El comer y la perfección de nuestra naturaleza”, el Dr. Leon Kass describe el acto de comer como íntimamente ligado a la expresión integral de la persona.
Así, en un artículopublicado por la Universidad de Navarra al respecto, se explica que el sentido verdadero de la comida se manifiesta cuando compartimos con nuestros semejantes. “Eso es lo que significa ordinariamente ‘compañía’:cum panis, estar junto con otros para partir el pan”. Y se agrega que, porque los seres humanos comemos juntos, hacen falta costumbres que rijan no sólo el qué, sino también el dónde, el...
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