Manual de saneamiento para Restaurantes

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa del
representante legal, estará disponible en medio escrito y magnético, a disposición de la
autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas los cuales usted
debe implementar (hacer) y desarrollar (ponerlo en practica).
a) Programa de limpieza y desinfección
b)Programa de Manejo de los Desechos Sólidos y Líquidos
c) Programa de Control de Plagas
d) Programa de agua potable
Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener
al esntos y Formato o ficha de verificación de de los procedimientos realizados.
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EJEMPLO:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
Descripción de la actividad del establecimiento, porejemplo: su actividad es el
procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a través de este
documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando
cumplimiento a la ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer lasnecesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
El propósito del programa de limpieza y desinfecciónes garantizar al consumidor un
alimento inocuo.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la
contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando productos
confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y procesos.
· Prevenir laaparición de focos de contaminación biológica, química y física.
· Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
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· Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de
limpieza y desinfección.
ALCANCE (DONDE)
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las
diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal queforman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.
GLOSARIO O DEFINICIONES
Limpieza. Es la eliminación de impurazas presentes en las superficies mediante el
lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo
eliminar losresiduos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que
rodea el proceso en la planta.
Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en
las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua potable.
Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente. Sustancia que facilita la separación de materiasextrañas presentes en
superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente ( usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la
aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Esterilización. Destrucciónde todos los microorganismos por medios químicos o
físicos.
Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el
uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes...