Manual de sanidad alimentaria

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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Sumario

Introducción
Objetivo general
1.- Normalización en México
2.- Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta’s)
2.1 Tipos
2.2 Factores para su aparición
2.3 Síntomas de las eta’s
2.4 Vehículos de transmisión de enfermedades
3.- Consecuencias del desarrollo de microorganismos en alimentos
3.1 Alteraciones de los alimentos(microorganismos deterioradores o alterantes)
a) Putrefacción
b) Fermentación
c) Enranciamiento
3.2 Enfermedades de origen microbiológico (microorganismos patógenos)
a) Infección alimentaria
b) Intoxicación alimentaria
c) Infestación sanitaria
3.3 Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos industriales)
a) vegetales
b) Lácteos
c) Proteína de origen unicelular
4.-Microbiología del alimento
4.1 Condiciones en el alimento
4.1.1 Actividad de agua (aw)
4.1.2 pH
4.1.3 Potencial Redox (O-R)
4.1.4 Temperatura
4.1.5 Composición del alimento
4.2 Requerimientos de los microorganismos para su reproducción
4.3 Microorganismos
4.3.1 Bacterias
4.3.2 Hongos: mohos y levaduras
4.3.3 Parásitos
4.3.4 Virus
5.- Alimentos potencialmentepeligrosos
6.- Contaminación de los alimentos
6.1 Tipos de contaminación
6.2 Contaminación cruzada
6.3 Limpieza y desinfección
6.4 Rombo de seguridad NFPA
7.- Manejo higiénico de los alimentos
7.1 Diagrama correspondiente a las etapas de elaboración de alimentos
7.1.1 Recepción
7.1.2 Almacenamiento
7.1.3 Descongelación
7.1.4 Cocción
7.1.5 Recalentado
7.2Equipos y utensilios
7.2.1 Materiales
7.2.2 Procedimiento para el lavado y desinfección de loza y cubiertos
7.2.3 Mantenimiento y limpieza
7.2.3.1 Servicio de comedor
7.2.3.2 Servicio de alimentos
7.3 Servicios
7.4 Higiene personal
7.5 Prevención de la contaminación física de alimentos
7.6 Prevención de la contaminación química de alimentos
7.7 Prevención de lacontaminación biológica de alimentos
8.- Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSAI-2009
8.1 Definiciones
8.2 Disposiciones generales
9.- Distintivo H
10.- Sistema HACCP
9.1 Los 7 principios de HACCP (APPCC)
9.1.1 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
9.2 Aplicación
9.3 APPCC (HACCP) y sistemas de calidad
11.- Sistemas de Calidad ISO
9.1 Introducción
9.2 Ventajas dela implementación de ISO 9000
9.3 Historia
9.4 Certificación























INTRODUCCIÓN

LA ALIMENTACIÓN ACTUAL EN MÉXICO

Problemática de la Alimentación Actual en México.

La importancia de la actividad turística y restaurantera en el país radica principalmente en que en los últimos años se ha convertido en una de las actividades económicas másrelevantes. Esto se debe principalmente a que es una fuente importante de captación de divisas, un factor de impulso al desarrollo, así como un medio para propicias y generar empleos.

Sin embargo, a través de los años, se ha presentado el problema de que muchos de los turistas y comensales que visitan nuestro país, durante su estancia adquieren enfermedades gastrointestinales, lo que desafortunadamentenos ha marcado como destino turístico inseguro en el consumo de alimentos. Este problema se conoce por mucha gente como “La Venganza de Moctezuma”.


La principal causa de que existan tantos problemas en la elaboración de alimentos en nuestro país es la poca capacitación que recibe el personal y la poca conciencia que se tiene al estar trabajando en un ambiente poco higiénico; otra de lascausas es que las autoridades son incapaces de poner en regla a los establecimientos que procesan alimentos y si a esto le agregamos la corrupción, deduciremos que muy pocos establecimientos cuentan con las normas adecuadas de higiene.

El turismo moderno requiere plantearse como meta principal cubrir las necesidades, gustos, deseos y expectativas de su clientela, a través de la aplicación de...
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