Manual de tecnicas culinarias

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Marisol Orozco Alvarez 4°A T/M

Manual de Técnicas Culinarias

6/7/2010

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Índice
Introducción…………………………………………………………………………………………………………………..3 Técnicas culinarias………………………………………………………………………………………………………4 Gastronomía y su historia………………………………………………………………………………………….8 Utensilios y equipos de cocina………………………………………………………………………………..19 Cortes de frutas yverduras……………………………………………………………………………………..73 Rendimiento de los alimentos…………………………………………………………………………………..77 Sistemas de cocción……………………………………………………………………………………………………82 Técnicas para aumentar y disminuir el valor nutritivo de los alimentos….….87 Mantequillas………………………………………………………………………………………………………………….92 Pastas……………………………………………………………………………………………………………………………..96 Salsas y fondos……………………………………………………………………………………………………………102 Carnes……………………………………………………………………………………………………………………………107 Pescados ymariscos………………………………………………………………………………………………..119 Especias y condimentos…………………………………………………………………………………………..128 Postres…………………………………………………………………….……………………………………………………136 Recetario………………………………………………………………………………………………………………………150

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Introducción

En este manual se trataran lo que son las técnicas culinarias así como los aspectos y la utilización de los alimentos por esta misma. Lafinalidad de esta guía es obtener fácil acceso a toda la información que en esta se encuentra. Las técnicas culinarias son la serie de procedimientos que se realizan para preparar un alimento desde su onbetcion hasta que este llega a la mesa del comensal o al los miembros de nuestra familia. Se describirán cuales son estas técnicas y como nos puede ayudar o perjudicar según cada una de ellas y como seautilizada en la preparación de los alimentos.

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Técnicas Culinarias.
Las técnicas culinarias se pueden definir como el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para poder los, preservarlos, hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye desde las preparaciones en frio( la eliminación de la parte no comestible, limpieza ), hasta la cocción. Las ventajassiguientes: que lograremos encontrar son las

 Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados.  Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.  Mejora el aspecto por cambios de color.  Aromas más apetitosos y estimulantes. Las desventajas que podremos encontrar son las siguientes:  Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida de valor biológico de proteína. Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento. Tipos de técnicas culinarias: Sin cocción: nos referimos al crudo por ejemplo, cuando utilizamos ingredientes como: el limón, vinagre o aceite, y estos pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En todo caso de que el alimento se consuma sin cocinar se tiene que buscar que este sea debuena calidad. Cocción en agua: es cocido o hervido a presión o tradicional, escaldado, blanqueado o escalfado. La técnica se emplea utilizando una cantidad justa de agua en un olla para que se pueden introducir los alimentos, y el caldo que sobre de la cocción se provecha para sopas salsas,etc.

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Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido hasta 100°c.la cocción inicia cuando elagua esta hirviendo; ya que así se consigue disminuir en contacto del alimento con el agua, y por lo tanto reducir la perdida de nutrientes. Porchar: cocer un alimento sumergido en un liquido que está próximo a ebullición pero no hierve(60-80°C).por lo general se utiliza para huevos, carnes y pescados. Vapor o papillote: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición deun liquido, también se pone al horno, se envuelven los alimentos en plata u otros aptos para la cocción, esto no necesitan de aceite, ya que se cuecen a su propio jugo y la ventaja es que no existe una gran pérdida de nutrientes. Vapor con presión: el alimento se cocina a vapor húmedo en una olla especial, cerrada herméticamente, con este...
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