Manual De Una Tortilleria

Páginas: 42 (10427 palabras) Publicado: 16 de abril de 2012
INTRODUCCION
C
omo parte importante de la dieta básica del mexicano la tortilla es el alimento por excelencia, representa un símbolo nacional, ha sido uno de los ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fósforo y potasio.
Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica que usaban el maíz como su alimentobase al igual que la sociedad moderna mexicana.
El procedimiento para su elaboración es el mismo de los antepasados prehispánicos. A partir del nixtamal, que consiste en cocer el grano de maíz en agua hirviendo con una base de cal, así se consigue la suavidad, el aroma y el sabor que todos buscamos en la tortilla.
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana ycon ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
Sin embargo como todo producto alimenticio estos se deben de apegarse a la legislación sanitariavigente es por ello que se hace necesaria contar con la evidencia documental que ampare la calidad sanitaria en su proceso.

CAPACITACION DEL PERSONAL
(PUNTO 70)

La capacitación al personal se realizara mediante memorias de capacitación por un servidor, el cual se llevara un registro de impartición a los trabajadores.
Las memorias son las siguientes:
MEMORIA 1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan bacterias en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor a nivel individual o en grupos.

Los efectos de las ETA pueden ser graves o hasta a veces mortales, y la tortilla de maíz es considerada como un alimento de consumoinmediato por esta razón es conveniente que hablemos de los que es higiene y salud ya que si no se llevan a cabo las buenas prácticas de higiene el producto puede representar un riesgo para el consumidor . Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar lacomodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social. Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:

La limpieza personal (tema que se vera en la memoria No. 4). Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos como ejemplo por la falta de la limpieza de la boca y ropas, uso inadecuado de calzado yevitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas) .

Actualmente, debemos conocer las técnicas sanitarias que están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:

* Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
* Controlar la calidad de los granos de maíz, asi como las de las harinas
* Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguascontaminadas, acumuladas y/o almacenadas
* Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
* Higiene en las infraestructura del establecimiento especialmente en la recepción, producción y expendio.

El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad por parte de nosotros como industriales de la masa y latortilla, pero en especial con los que lo manipulan. Por lo que en el establecimientos acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir la tortilla como un alimento inocuos.

No se nos olvide que el principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta los siguientes factores con los que cuenta la empresa como:...
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