Manual Express Servicio 1

Páginas: 18 (4436 palabras) Publicado: 21 de octubre de 2015
MANUAL DE SERVICIO
EXPRESS

MANUAL EXPRESS
SERVICIO

SEGURIDAD DE ALIMENTOS
1.- Rotación de los Productos (P.E.P.S.).
La rotación de los productos significa usar los productos alimenticios que se prepararon
primero, antes de preparar un nuevo lote de la receta.
El término PEPS (Primero que entra, primero que sale) se usa continuamente como un
recordatorio para usar primero lo que ingresó o seprocesó primero, estos los reconocemos
por medio de los DAY DOTS.
2.-Day Dots
Los Day Dots son pequeñas etiquetas con los días de la semana, cada día con su respectivo
color y un espacio en blanco debajo para escribir la fecha en que el producto fue preparado
o recepcionado. Los colores por días son:

3.- Etiquetas de Producción:
Las Etiquetas de Producción hacen la rotación más fácil
e incluye:
-Nombre del producto.
- Fecha en que se preparó el producto.
- Nombre de la persona que lo preparó.
- Autorización del Gerente.
- Hora en la que el producto fue preparado.
- Tiempo de vida del producto.
4.-Las reglas básicas del almacenamiento son las siguientes:
-

Guarde los alimentos inmediatamente.
Guarde los alimentos apropiadamente.
Ponga fecha a los Day Dots, que pondrás en todas las carnes,los productos
porcionados y los productos agrícolas.
Haga rotación P.E.P.S. de las existencias.

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El almacenamiento de alimentos y procedimientos de recepción adecuada son críticos en la
prevención de la contaminación. Guarde los alimentos:
- 20 cm. por encima del suelo.
- 45 cm. del techo.
- 15 cm. de paredes.
Siga un programa regular de organización de limpieza ydesinfección de repisas y anaqueles:
- Vuelva a sellar los paquetes abiertos, parcialmente usados.
- Guarde las aves con las aves, la carne roja con la carne roja, entre otros.
- Rote las existencias constantemente.
- Siempre verifique las existencias de contenedores abiertos, parcialmente llenos.
Cuando refrigere alimentos la temperatura del producto es esencial, NO la temperatura del
aire en la cámarafrigorífica. Las temperaturas para refrigeración son:
-

Almacenamiento productos secos 18º - 24º C

-

Refrigeración 0° - 4° C

-

Congelador

-20°- 0° C

El Producto en todas las áreas de almacenamiento debe cumplir con los requerimientos de
temperatura. Diga inmediatamente a su Gerente si las temperaturas no son las correctas.
NO:
-

Sobrecargue el refrigerador.
Quite el papel de envoltura delas carnes y otros alimentos perecederos, y luego los
ponga en el refrigerador.
Quite el papel de las envolturas de pescado o mariscos, y luego los ponga en
bandejas en los fríos.
Quite las envolturas de los quesos ni de los embutidos, y luego los almacene en los
refrigeradores.

Por el contrario, SI:
-

Trate las cajas de cartón como si fueran un alimento crudo y guárdelas debajo de los
alimentoscocinados.
Guarde los trapeadores y otro equipo de limpieza fuera de las áreas donde se
procesa, prepara y sirve la comida.
Si utiliza el mismo refrigerador para guardar alimentos crudos y cocinados, siempre
guarda los alimentos cocinados arriba de los crudos.

5.-Enfriamiento y Calentamiento de los Alimentos:
Consiste en las zonas de temperatura seguras cuando guarde o prepare alimentos. Paratener una refrigeración adecuada debe:

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-

Prestar cuidado y atención a los refrigeradores y a las cámaras frigoríficas para
mantener temperaturas adecuadas.
Limite las entradas a la cámara frigorífica; nunca mantenga la puerta abierta.
Almacene los alimentos más perecederos en la parte trasera de la cámara frigorífica
donde la temperatura es más fría.
Guarde los productosde modo que haya buena circulación del aire, nunca cubra las
repisas con papel, aluminio u otro material.
Nunca apile recipientes uno encima de otros.
Los productos crudos deben ser almacenados aparte de los alimentos preparados.
Siempre cocine los alimentos de acuerdo a las temperaturas adecuadas y a las
recetas.
Las mesas calientes a vapor (TAVOLA) deben de estar a una temperatura de 71.1° C
o...
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