Manual HAACP- Lacteos

ANEXO

Manual para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP)
en la Industria Lechera

República Argentina
Año 1999

ANEXO

INDICE GENERAL

Tema

Página

PREFACIO

3

GLOSARIO

5

CAPITULO 1 - HISTORIA Y ANTECEDENTES

8

CAPITULO 2 - LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACION

10

Aplicación de los Principios del HACCP10

Aplicación del Sistema HACCP

11

Capacitación

15

Anexo I - Caracterización de Peligros

17

Anexo II - Modelo de Planilla para volcar el flujograma del proceso

19

Anexo III - Modelo de Arbol de Decisión

20

Anexo IV - Modelo de Planilla para la aplicación del árbol de decisiones

22

CAPITULO 3 – AUDITORIAS

24

Introducción

24

Alcance

24Definiciones

24

Descripción

25

Requisitos para la ejecución de auditorías

26

Anexo V - Categorías de las No Conformidades

33

Anexo VI - Modelo de Formulario para Reporte de Auditoría

35

Manual HACCP para la Industria Lechera _______________________________________________________________________

1

ANEXO

Anexo VII - Planificación de las Auditorías

36

AnexoVIII - Listas de Verificación

37

CAPITULO 4 - EJEMPLOS DE APLICACION DEL HACCP EN LA
INDUSTRIA LECHERA

42

Elaboración de Leche en Polvo

43

Elaboración de Leche Fermentada

50

Elaboración de Queso Danbo

57

Apéndice I - LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

62

Introducción

62

Control de la Leche: clasificación por aptitud

63

Monitoreo e inspección de la Lechecomo materia prima

68

Apéndice II - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

75

Establecimiento: requisitos de higiene

75

Higiene personal y requisitos sanitarios

82

Establecimiento: requisitos de higiene en la elaboración

85

REFERENCIAS

Manual HACCP para la Industria Lechera _______________________________________________________________________

89

2

ANEXOPREFACIO
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el
método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y
aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una
adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria,transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importantepor la cual ha sido difundido, ya que implica:
? Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al
consumidor).
? El compromiso de toda la organización y, en especial, su Director.
? La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
? La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos
de cada operaciónde manufactura.
? Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las
auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con
otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en lasigla
inglesa, motivo por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por
el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).
Todos estos conceptos son tomados hoy en día en el Comercio Internacional
como una garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de...