manual manipulador alimentos

INDICE
INTRODUCCIÓN
1.

CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UNA INTOXICACIÓN
BACTERIANA

2.

PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

3.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

4.

RECOMENDACIONES EN CASO DE INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA

5.

MEDIOS DE PREVENCIÓN EN LA INFECCIÓN BACTERIANA

6.

PRIMEROS AUXILIOS

7.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7.1
7.2
7.3
7.4

8.

RecepciónAlmacenamiento
Envasado
Etiquetado

LIMPIEZA E HIGIENE
8.1
8.2
8.3

Limpieza en las instalaciones
Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables
Higiene personal y salud de los manipuladores

9.

ANÁLISIS DE PELIGRO Y DE PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO

10.

NORMATIVA BÁSICA

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INTRODUCCIÓN:
Según la normativa de seguridad e higiene en los
alimentos define a los Manipuladores de alimentos comoaquella
persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

La actividad de un manipulador de alimentos es muy
importante, pues es la matriz en la línea de defensa contra las
infecciones e intoxicaciones que puedengenerar los alimentos.

Es esencial que el manipulador de alimentos esté familiarizado
con los tipos de infecciones que pueden ocasionar los alimentos
contaminados, como distinguir que alimentos están contaminados y
cuáles no y cómo prevenir esta contaminación antes de que llegue
al consumidor

Los manipuladores de alimentos deben contar con una
formación mínima sobre higiene y seguridadalimentaria que les debe
asegurar su empresa, y una vez realizada, les da derecho a la
obtención de un certificado de manipulador de alimentos. La
formación de un manipulador de alimentos siempre debe estar alerta

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a nuevas y mejoras de sus

conocimientos, por lo que el

certificado de formación debe renovarse cada 4 años.

1.

CAUSAS

QUE

PUEDENPROVOCAR

UN A

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en
realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias
patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos.

Higiene incorrecta
Incorrecta cadena del frio
Incorrecto uso del calor

Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones,
preparación oconservación inadecuadas de los alimentos. Unas
buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de
los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una
intoxicación.

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2.

PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIÓN POR ENTEROBACTERIAS ESTAFILOCÓCICAS.

Prevención: una buena higiene general y la
refrigeraciónrápida y en condiciones.

El staphoylococcus aureus es una
bacteria que contamina los
alimentos y elabora en los
enterotixinas que afectan el aparato
digestivo.
Síntomas: Diarreas, Vómitos, Dolor
abdominal y Nauseas

INTOXICACIÓN POR ENTEROTOXINAS DE BACILLUS CEREUS

Prevención: fundamental la higiene, el estado de
los productos y sobre todo la conservación hasta
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INTOXICACIÓN POR SALMONELOSIS

Prevención: una adecuada higiene general,
refrigeración rápida y adecuada. Las salmonellas
desaparecen a una temperatura de 65ºC durante 30
minutos.

Se produce en preparaciones
alimentarias realizadas con
cereales y productos lácteos.
Suele aparecer en unas horas y
provocan vómitos y diarreas.

Es un tipo de bacterias que...