Manual operativo de un restaurante

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Trabajo con masa a partir de harina de maíz
Ingredientes:
500 grs. Harina de maíz 5 grs. Sal
50 grs. Manteca de cerdo 500 ml. Agua
50 grs. Harina de trigo

Procedimiento:
1. Mezclar harina de maíz, harina de trigo con manteca y sal.
2. Incorporar perfectamente hasta formar una especie de hojuelas.
3. Añadir el agua poco a poco hasta formar una masa húmeda pero que no se pegue en lasmanos.
4. Trabajar la masa hasta que no se vea quebradiza.
5. Una vez que esté lista la masa dejar reposar por 20 minutos tapada.
6. Precalentar el comal a fuego medio y trabajar de acuerdo al tipo de preparación que se realizará

Trabajo con masa a partir de masa de nixtamal
Ingredientes:
500 grs. Masa de nixtamal 5 grs. Sal
50 ml. Agua 50 grs. Harina de trigo
50 grs. Manteca de cerdoProcedimiento:
1. Mezclar masa con harina de trigo, manteca y sal.
2. Añadir el agua poco a poco hasta formar una masa húmeda pero que no se pegue en las manos.
3. Trabajar la masa hasta que no se vea quebradiza.
5. Una vez que esté lista la masa dejar reposar por 20 minutos tapada.
6. Precalentar el comal a fuego medio y trabajar de acuerdo al tipo de preparación que se realizaráQuesadillas, Gorditas, Tlacoyos, Peneques, Huaraches, Sopes
Ingredientes:
1000 grs. Masa para tortillas anterior 500 grs. Queso tipo Oaxaca
200 grs. Frijoles refritos 100 grs. Mantequilla
100 grs. Queso añejo 100 grs. Requesón
200 grs. Puré de habas * 3 pz. Huevo
200 grs. Chicharrón prensado guisado *

Procedimiento:
1. Seguir instrucciones según demostración en clase
2. Para esta parte se necesitaprensa para tortilla, batidora, comal y olla para freír.

Salsa Verde Picante
Ingredientes:
500 grs. tomate verde 50 grs. cebolla
100 grs. chile serrano 20 grs. cilantro
4 grs. ajo 2 grs. sal

Procedimiento:
1. Cocer el tomatillo con los chiles y la cebolla.
2. Licuar todos los ingredientes

Salsa Verde Cruda
Ingredientes:
450 grs. Tomate verde lavado 10 grs. Cilantro picado
4pz. Chile serrano o al gusto 4 grs. ajo grande, pelado y picado
40 grs. cebolla picada 2 grs. sal

Procedimiento:
1. Colocar todos los ingredientes en el molcajete o el vaso de la licuadora.
2. Moler hasta integrar perfectamente todo.
3. Rectificar sazón.
4. Si se desea, se puede añadir un poco más de cilantro picado encima.

Salsa Roja Picante
Ingredientes:
500 grs. Jitomate 70 grs.cebolla
10 pz. Chile de árbol seco 4 grs. ajo
2 grs. Sal

Procedimiento:
1. Cocer el jitomate en agua con la cebolla y los chiles.
2. Licuar todos los ingredientes.

Salsa martajada
Ingredientes:
500 grs. jitomate 20 grs. cilantro
50 grs. chile serrano 2 grs. sal de grano
50 grs. cebolla 4 grs. ajo

Procedimiento:
1. Asar los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles hasta queestén tostados.
2. Picar finamente el cilantro.
3. Pelar los jitomates y martajar la salsa en el molcajete.
4. Agregar el cilantro y martajar con el resto de los ingredientes (incluida la sal).
5. Dejar enfriar y servir.

Salsa Ranchera
Ingredientes:
225 grs. jitomates asados 15 ml. aceite vegetal
2 pz. Chile serrano asado 15 grs. cebolla blanca picado finamente
2 grs. ajo toscamente picado 1grs. sal
Procedimiento:
1. Licue los chiles, jitomates y ajo hasta que estén bastante lisos
2. Calentar el aceite y acitronar la cebolla, agregar la preparación licuada y sal.
3. Cocinar hasta que la salsa se haya reducido un poco y este bien sazonada

Salsa Mexicana
Ingredientes:
500 grs. jitomate 50 grs. cilantro lavado
100 grs. cebolla 10 ml. Limón
50 grs. chile serrano 2 grs. salProcedimiento:
1. Picar en cubos medianos todos los ingredientes y añadir el limón y sazonar.

Salsa de Aguacate y Tomatillo
Ingredientes:
250 grs. tomate verde 4 grs. ajo
100 grs. cebolla 20 grs. cilantro
60 grs. chile serrano 30 grs. limón
300 grs. aguacate 2 grs. sal
Procedimiento:
1. Pelar los aguacates y quitarles la semilla.
2. Licuar todos los ingredientes.

Salsa Borracha...
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