Manual Organica

MANUAL DE PRÁCTICAS

LABORATORIO INTEGRAL
DE QUIMICA ORGANICA
Para el Plan de Estudios de

QUIMICA EN ALIMENTOS
Autor: M. en C. Davir González Calderón
Revisores:

Dra. Aydeé Fuentes Benítez
Dr. Carlos González Romero

Toluca, Estado de México

Agosto de 2012

Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Química

Laboratorio Integral de Química Orgánica

Química enAlimentos

Índice Temático
Presentación

3

SESIÓN PRIMERA
4
ENCUADRE DEL CURSO.

PLAN DE PRACTICAS

1

PRACTICA 1

EXTRACCIÓN DE LA TRIMIRISTINA A PARTIR DE LA NUEZ
MOSCADA:
SEPARACIÓN DE COMPUESTOS ORGÁNICOS POR
EXTRACCIÓN Y DESTILACIÓN Y CRISTALIZACIÓN.

18

PRACTICA 2

OBTENCIÓN Y SEPARACIÓN DE LOS PIGMENTOS
VEGETALES DE HOJAS DE ESPINACA:
PARTE 1. CROMATOGRAFÍA ENCAPA FINA (TLC)

25

PRACTICA 3

OBTENCIÓN Y SEPARACIÓN DE LOS PIGMENTOS
VEGETALES DE HOJAS DE ESPINACA:
PARTE 2. CROMATOGRAFÍA EN COLUMNA

34

PRACTICA 4

EXTRACCIÓN DE ADN DE FRUTAS, VERDURAS Y TEJIDO
ANIMAL:
EXTRACCIÓN DE BIOMOLÉCULAS POR PROCESOS
QUÍMICO-ENZIMÁTICOS

39

PRACTICA 5

SÍNTESIS DE LA CAFEÍNA A PARTIR DE LA TEOBROMINA:
PARTE 1: EXTRACCIÓN DE LA TEOBROMINADEL POLVO DE
COCOA
SÍNTESIS DE LA CAFEÍNA A PARTIR DE LA TEOBROMINA:

47

PRACTICA 6

PARTE 2:

PRACTICA 7

SUSTITUCIÓN NUCLEOFÍLICA BIMOLECULAR
(SN2).
MONITOREO DE UNA REACCIÓN QUÍMICA POR
TLC
SÍNTESIS DE SABORIZANTES FRUTALES:
ESTERIFICACIÓN DE FISHER

55

64

Laboratorio Integral de Química Orgánica

Química en Alimentos

PRACTICA 8

SÍNTESIS DE LA ERITROSINA B:UN COLORANTE ARTIFICIAL ALIMENTICIO
PARTE 1. OBTENCIÓN DE LA FLUORESCEÍNA COMO
INTERMEDIARIO

72

PRACTICA 9

SÍNTESIS DE LA ERITROSINA B:
UN COLORANTE ARTIFICIAL ALIMENTICIO
PARTE 2. YODACIÓN DE LA FLUORESCEÍNA

81

PRACTICA 10

SÍNTESIS DE UN CONSERVADOR ALIMENTICIO:
REACCIÓN DEL HALOFORMO

86

PRACTICA 11

SÍNTESIS DE LA VAINILLINA:
UN SABORIZANTE NATURAL

93PRACTICA 12

SÍNTESIS DE LA ADENINA:
REPRODUCCIÓN DE LOS ACONTECIMIENTOS PRIMITIVOS
DE LA TIERRA (REACCIÓN EN MODELO PREBIÓTICO)

104

PRACTICA 13

SÍNTESIS DE UNA CHALCONA:
OBTENCIÓN DE UNA CETONA α,β–INSATURADA MEDIANTE
LA CONDENSACIÓN ALDOLICA DE CLAISEN-SCHMIDT

113

PRACTICA 14

OBTENCIÓN DE JABONES A PARTIR DE GRASAS
ANIMALES Y VEGETALES:
REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN

120BIBLIOGRAFIA GENERAL

125

2

Laboratorio Integral de Química Orgánica

Química en Alimentos

Presentación
l impacto que ha jugado la QUÍMICA ORGÁNICA en el último siglo sobre los
alimentos ha sido trascendental. La tecnología de los alimentos ha buscado,
entre otras cosas, la modificación intencional de las características
organolépticas estos para mejorar su apariencia como el color,sabor, aroma,
textura, etc., mismas que no han podido verse visualizadas sin la intervención de
la SÍNTESIS ORGÁNICA.

E

El presente trabajo ha sido elaborado, diseñado, pensado y adaptado para los
estudiantes de la LICENCIATURA DE QUÍMICA EN ALIMENTOS, ya que en esta, se
presentan las técnicas de extracción y síntesis de biomoléculas, compuestos y
aditivos alimenticios naturales oartificiales usados hoy en día en la industria de
los alimentos.
Durante este curso, el alumno aprenderá y comprenderá las técnicas básicas
para el quehacer de la síntesis orgánica aplicada a la tecnología de los
alimentos.
Este curso está diseñado en catorce sesiones prácticas. En las primeras cinco
sesiones el alumno aprenderá los métodos básicos de extracción de diferentes
compuestos de susfuentes naturales, comprendiendo los factores que
determinan el éxito de las mismas. En las sesiones posteriores, el alumno
aplicara los conceptos de la síntesis orgánica aprendidos en sus cursos teóricos
para la obtención de diferentes compuestos alimenticios.
Al final de este curso práctico, el alumno visualizara la presencia e
importancia de la síntesis orgánica en el quehacer del...