Manual para la compra de alimentos

UNIVERSIDAD SAN JOSE

SEDE SAN RAMON

CARRERA: LIC EN NUTRICION
CURSO: PRACTICA EN SERVICIOS DE ALIMENTOS.

PROFESORA: LICDA. HELLEN BOLAÑOS

II CUATRIMENTRE.
FECHA: 12 DE JULIO DEL 2010.
INTRODUCCION.

El objetivo principal de este trabajo es crear una manual de transporte y de compra de alimentos en un servicio de alimentos, ver las normas de seguridad, higiene, estructura, comocomprar a quien comprar que debemos exigir al comprar como cerciorarnos de la acreditación de nuestros proveedores como deben poseer sus instalaciones como deben entregarnos nuestros productos, como deben conservarlos al momento de trasladarlos a nuestras empresas. Como debemos recibir nuestros productos solicitados que normas debemos seguir para hacerlo nuestra vestimenta nuestros métodos paracerciorarnos de que todo este en orden, procurar las temperaturas adecuadas, las contaminaciones cruzadas, y de acuerdo a que reglamentos debemos realizar nuestras compras y recepciones , los controles, nuestros peligros , vigilancias y medidas correctivas para tener y mantener la inocuidad de nuestros alimentos ,también se vera como conservar algunos tipos de alimentos de alto riesgos.
Losproveedores son aquellas personas o empresas que nos suministran las materias primas e ingredientes que nos permiten desarrollar nuestro negocio.
Cada uno de ellos debe cumplir su normativa especifica, debiendo disponer de su correspondiente RGSA (registro general sanitario de alimentos) o autorización correspondiente.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL:

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

METODOLOGIA.MANUAL DE ESPECIFICACIONES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS.



SERVICO DE ALIMENTACION: LICEO DE MIRAMAR

FRUTAS

MANZANA, PERA: el tamaño: las de mayor tamaño; el color: las de color rojo obscuro, amarillo claro o verde claro; la forma: ligeramente alargadas o completamente redondas; el brillo: las de mayor brillo; el peso: son mejores las que, para el mismo tamaño, pesan más; la consistencia:tomar las que al golpearlas ligeramente con la yema de los dedos producen un sonido seco y descartar las que producen un sonido sordo; finalmente, descartar las que estén golpeadas, magulladas, cortadas, en general que presenten algún daño visible en su superficie. Almacenarlos a temperatura ambiente primero, y luego en refrigeración con temperaturas de 10-15ºC.
SANDIA: una sandía está madura sila mancha de la cáscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso. Una mancha blanca o verdosa indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, el truco para elegir una sandía madura es que al darle golpes con los dedos o las palmas de las manos ésta suene a "hueco". Su superficie no ha de presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones, áreas sucias,magulladuras u otros defectos. La sandia debe consumirse toda una vez cortada, la mejor forma de conservarla es a temperatura ambiente de unos 15-20ºC, puede estar a temperaturas superiores por un periodo máximo de 10 días.
PIÑA: no debe presentar golpes de sol, también, es importante tener encuentra el tamaño de la corona que se recomienda que no sea mayor que la mitad de la longitud del fruto,durante la sobre maduración el fruto despide un fuerte aroma, tornándose la pulpa cada vez mas transparente e iniciándose el proceso de fermentación. Transporte cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación. Para sualmacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C, la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas.
BANANO:
PAPAYA: La fruta que es verde en un principio se encuentra en el momento óptimo para su consumo, tanto desde el punto de vista nutritivo como organoléptico, cuando empieza a adquirir un tono amarillento. Es frecuente que algunas manchitas marrones le afeen la piel, pero...