Manual quimica de alimentos

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PRACTICA N° 1

AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES, CARAMELIZACIÓN

Los azúcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y solubles en agua, pudiendo ser monosacáridos, di-tri y tetrasacáridos, de acuerdo al número de azúcares que posea su molécula; ejemplo:

|Grado de Polimerización |Homo |Hetero|
| |Reductor No reductor |Reductor No reductor |
| |Celobiosa Trealosa |Lactosa Sacarosa |
|Di (2)|Isomaltosa |Maltulosa |
| |Maltosa | |
| |Gentibiosa ||
| | | |
|Tri (3) |Maltotriosa ------ |-------- Rafinosa |
|Tetra (4) |Maltotetraosa ------|-------- Estaquiosa |
|Penta (5) |Maltopentaosa ------ |-------- Verbascosa |

De los datos anteriores haremos las pruebas químicas de:
• Azúcares reductores
• Azúcares No Reductores
• Hidrólisis ácida a no Reductores

Azúcaresreductores y no reductores
Se determinarán con el reactivo de Fehling.
Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar y agregar el reactivo de Fehling y cinco gotas de agua. Agitar e introducir al baño maría (Fehling no da en medio ácido). La aparición en el fondo de un color marrón (precipitado), demuestra presencia de azúcar reductor.

En caso negativo se tratará de unazúcar No reductor y se procederá a realizar hidrólisis ácida.

Hacer a la (s) muestra (s) que no presentaron precipitado con Fehling la hidrólisis ácida, para separar los azúcares del mini-polímero y practicar nuevamente sobre el hidrolizado la prueba de Fehling. (Neutralice el medio)

Hidrólisis ácida.

Tomar una pequeña muestra del azúcar problema, disolverlo en un poco de agua (1 cc),agregar HCl al 10% (1 cc) y calentar a 100° C, durante 10 minutos. Luego neutralizar el medio con NaOH y realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describió en el anterior numeral

Otras sustancias sobre las que se realizará la prueba de Fehling:

|Fructosa |Maltosa|
|Glucosa |Manitol |
|Manosa |Vainillina |
|Galactosa|Jugo de limón |
|Sacarosa |Gaseosa dietética |
| | |
|...
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