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MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SUBDEPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS PROCESADORAS DE LACTEOS.

INDICE

1. INTRODUCCION 2. DEFINICIONES 3. JUSTIFICACION 4. OBJETIVO 5. ESTRATEGIA 6. VALIDACION 7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTASLECHERAS 7.1 Buenas Prácticas de Manufactura. 7.2 Sistema HACCP 7.3 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, GMP 7.4 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, HACCP 8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA 9. FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS 9.1 Pauta de instruccion para el uso de Ficha de Evaluación para la Validación oVerificación SAC en Plantas Lecheras. 9.2 Calificación de Cada Area 9.3 Pauta de Evaluación Oficial por Areas 9.3.1 Area de Recepción de Leche Cruda. 9.3.2 Area de Tratamiento Térmico. 9.3.3 Area de Procesos Específicos por Producto. 9.3.3.1 Area de Proceso de Queso. 9.3.3.2 Area de Proceso de Yoghurt. 9.3.4 Area de Envasado. 9.3.5 Area de Almacenamiento Producto Terminado. 9.3.6 Area de Despacho.

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9.4 CONTROL MICROBIOLOGICO ANEXO N° 1: DIAGRAMAS DE FLUJO. ANEXO N° 2: FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS ANEXO N° 3: MANUALES GMP ANEXO N° 4: MANUALES HACCP ANEXO N° 5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP

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1. INTRODUCCIÓN. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia desus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los recursos que seinvierten en la atención de salud de la población Tradicionalmente la producción de lácteos se ha caracterizado por realizar un esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con eluso de sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende señalar actividades de vigilancia, monitoreo y verificación, que permitan reducir los peligros decontaminación de la leche y los productos lácteos, durante su procesamiento. El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras de Lácteos“, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas. Para cumplir con los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de trabajo base elManual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genérico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

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2. DEFINICIONES Leche : Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior.
: Es unproducto obtenido mediante cualquier elaboración de la

Producto lácteo

leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. Producto lácteo compuesto : Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final, es decir, tal como...
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