Manual tecnologia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 198 (49289 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 20 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

MANUAL

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA III
TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presenteManual o Texto Guía asignatura:
Sra. Ruth Olave
Sra. Paola Oliva
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Nicolás Carrasco
Instructora de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

1

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

Rendimiento y gramaje de productos alimenticios
Mercado de alimentación colectiva
Tipos de carnes usadas enalimentación colectiva
Rendimiento de carnes
Fórmulas de rendimiento
Ejercicio de rendimiento
Los productos y la conservación de alimentos
Clasificación de alimentos según procesamiento
Alimentos industrializados
Conservación de alimentos
Efectos físico - químico de los alimentos
Etapas de procesos productivos
Técnicas de restauración
Higiene, manipulación y contaminación
APL
GelificantesClasificación de postres
Alimentos industrializados
Aditivos
Mejoradores
Premezclas
Gestión de operaciones del personal
Bibliografía del manual

03
03
04
07
14
15
24
25
27
29
43
56
68
76
106
110
125
136
141
158
175
183
205

2

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Contenidos

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
M ERCADO D E A LIMENTACIÓN C OLECTIVA

Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los
cuales habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la ne cesidad de los comensales de nutrirse
a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas,de estudio, trabajo, o para personas
enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u
hospital.

Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación
sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares
de calidad y seguridad alimentaria.

CARNES DEABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente
autorizado.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Párrafo I
De la carne de abasto

3

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

¿Qué es?

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la partecomestible de los
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscularcorrespondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como:
corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies
de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el
artículo 274.

TIPOS DE CARNESUSADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es
el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de
contribución o rentabilidad de la gestión casino.

Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.
VACUNO

CERDO

POLLO

PAVO

PESCADOS...
tracking img