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1
Limpieza y desinfección de
instalaciones de ordeño
Definición de Higiene:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida
a una superficie, sin alterar a ésta.
Preparación de las instalaciones productivas para el siguiente ciclo
de producción
2
Necesidad de la higiene
• Factor legal
• Factor humano
• Normativas
• Prevención intoxicaciones
• Factor industrial
•Factor calidad
• Mejora rendimientos
• Calidad del producto final
Normativa
- R.D 1679/1994 Leche Cruda, Leche Tratada Térmicamente
y Productos Lácteos. Modificado por RD 402/1996
- R.D. 2207/1995, se regula la higiene de los productos alimenticios
en las fases de preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación
y venta osuministro.
- R.D. 202/2000, regula y establece las normas que
deben cumplir los manipuladores de alimentos
--R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
3
Las Normas Sanitarias son de carácter preventivo
• Establecen condiciones en:
Los locales
Transporte
Equipo e Instalaciones
Desperdicios
Suministro de Agua y Vapor
Normas deHigiene Personal
Manipulación, Transporte y Almacenamiento de
Materias Primas
Formación del Personal
Recomendaciones FAO-OMS:
Sistemas de Autocontrol APPCC (Dir. 93/43/CEE)
Sistema Aseguramiento de la Calidad
= PLAN DE HIGIENIZACIÓN: Limpieza + Desinfección
DEFINICIONES
HIGIENIZACIÓN (SANITIZACIÓN)LIMPIEZA + DESINFECCIÓN:
• Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad
•Preparación de las instalaciones para el siguiente proceso productivo
LIMPIEZA eliminación de suciedad orgánica e inorgánica de las superficies
DESINFECCIÓN reducción de microorganismos presentes en las superficies
hasta niveles aceptablemente bajos
Destrucción de todos los patógenos
Reducción de los no patógenos
Limpieza óptica, física o sensorial (partículas detectables a simple vista)Limpieza microbiológica
Limpieza química (residuos detectables por su olor o sabor)
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Objetivos Limpieza/Desinfección
EVITAR LA CONTAMINACIÓN ORIGINADA POR
MATERIAS O CUERPOS EXTRAÑOS Y
MICROORGANISMOS
Obtención de un
alimento:
•Atractivo para el
Fundamental
Mantenimiento de
equipos y líneas de
producción:
•Intercambiadores de
calor
Otros
consumidor
•Período conservación
correcto•Inocuo para la salud
Disminución de
problemas y accidentes:
•Pérdida de lotes de
producto
Mejora del ambiente
general de producción
Objetivos Limpieza/Desinfección
Limpieza Desinfección
Procesos complementarios
LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE
A LA DESINFECCIÓN
Posibilidad de simultanear ambas operaciones:
Nivel de suciedad poco elevado
Si es aceptable una higiene moderada
5Factores que influyen en el proceso de limpieza
Efecto mecánico Tipos de Superficies
Tipo de
suciedad
p p
Tiempo en cada
operación
Concentración del
producto
Temperatura del agua
Factores que intervienen en el proceso de limpieza
Acción Temperatura
mecánica
AGUA
Tiempo Acción química
6
Factores que intervienen en el proceso de limpieza:
Temperatura
Aumento de temperatura aumentode velocidad de reacción
• Aumento de temperatura. Efectos:
– Diferentes según tipo de suciedad
– Eficacia de algunos componentes en márgenes de
temperatura
– Corrosión
– Gasto de calentamiento
– Agua dura Δ precipitación de sales insolubles
¡¡ LIMPIEZAS MANUALES!! Tª < 48-50 ºC
Factores que intervienen en el proceso de limpieza:
Acción química concentración producto detergente
“Másproducto no siempre es sinónimo de mejor”
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OBJETIVOS
Factores que intervienen en el proceso de limpieza:
Efecto mecánico
Parte importante del coste
Acción mecánica eliminación de la suciedad curva logarítmica
• Renovación de la solución
detergente
• Arranque de residuos
• Evitar redeposición de
residuos
REALIZACIÓN MEDIANTE:
• Agitación de la solución detergente
• Velocidad de...
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