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  • Publicado : 4 de junio de 2011
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Desde hace dos años las condiciones climáticas de la zona son favorables para la producción de pastos debido a la ausencia de sequía.
En lugares de producción láctea, que no cuentan con vías decomunicación, se fabrica
artesanalmente queso fresco con el objeto de preservar el valor económico de la leche y
obtener un producto que se pueda comercializar destinado a los centros urbanos. Estasproducciones de queso fresco tradicional, sufren un proceso de fermentación láctica durante el
tiempo transcurrido entre el ordeño y la venta del queso en los mercados de abastos por
ausencia decadena de frió y de fiscalización sanitaria (aproximadamente de una a dos
semanas).
Los queseros en el proceso de manufactura tradicional generalmente no descreman ni
pasteurizan la leche, a pesar delalto riesgo que su consumo conlleva1, obteniendo un
producto sumamente cotizado para la elaboración de nuestras comidas típicas.
Los consumidores de estos quesos frescos no advierten el riesgo a quese ven
expuestos ya que la inocuidad es una característica de calidad, que está oculta a la evaluación
sensorial del consumidor; por este motivo el Estado debe de proveer a la sociedad de lasgarantías de inocuidad de acuerdo a las recomendaciones de los organismos internacionales de
salud.
Los industriales formales que producen queso fresco en forma inocua (pasteurizado)
tiene un exiguomargen al competir con los informales (un rubro trascendente es el costo de la
energía empleada para la pasteurización), lo que origina que no se observen los estándares de
calidad recomendados por elCodex, además no se cuenta con una fiscalización de la
inocuidad de los quesos lo que fomenta la competencia desleal entre los queseros, en la que
cada fabricante pugna por encontrar un método máseconómico, con el resultado final tenemos
una calidad total de los quesos frescos cada vez menor. Existe pues una perpetua
interconexión entre informalidad, competencia desleal, falta de higiene y...
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