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Tecnología de Alimentos Carrera de Pastelero Profesional Manual para alumnos

Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que estudia la naturaleza de los alimentos y causas de alteración Y los principios en que descansa el procesamiento de losalimentos. La Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la Ciencia de los Alimentos selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos, ricos y seguros. Objetivos de la asignatura - Conocer los distintos componentes de los alimentos sus propiedades nutricionales y funcionales - Comprender los distintos aspectos que hacen a la calidad de un alimento -Identificar las posibles causas de pérdida de calidad y relacionarlas con los diferentes métodos de elaboración - Aplicar estos conceptos generales a las principales materias primas utilizadas en pastelería Cronograma

Clase 1 Clase 2 Clase Clase Clase Clase 3 4 5 6

Componentes de los alimentos: agua y macronutrientes Micronutrientes Factores que determinan la calidad de los alimentos Leche ylácteos Huevo, azúcar y sal Harina y agentes leudantes Grasas y aceites

Requerimientos para aprobar la asignatura
- No tener más de un ausente. En caso de tener 2 debe rendir como libre. Si tiene 3 o más debe recuperar la materia. - Entregar las tareas de cada clase - Aprobar el examen final, el último día de clases

Clase 1 Objetivos
-

Conocer los principales componentes de los alimentosReconocer las principales propiedades del agua e identificar sus funciones en los alimentos. Comprender las funciones más importantes de los componentes más abundantes de los alimentos
ES UN ALIMENTO?

elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además lassubstancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

En el artículo 6 del Capítulo I del Código Alimentario Argentino, se define alimento cómo: Alimento: “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o

¿QUÉ

El agua (F: eau - I: water)

El agua es una sustancia ubicua, con cierto número de características únicasque en ocasiones se dan por sentadas. El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. El agua puede existir como líquido, sólido o como gas, dependiendo de la temperatura y de la presión. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua hace posible la ionización de ácidos ybases, las cuales pueden entonces reaccionar. Dicha reacción ocurre cuando los bollos (muffins) y budines se leudan con polvo de hornear. Con ácido presente, el agua es indispensable para hidrolizar el azúcar de mesa en azúcares más simples, una reacción deseable en "fondants", o para suministrar el medio necesario para el desarrollo de levaduras durante el proceso de panificación. Todas losorganismos vivientes, incluyendo las plantas y animales, poseen un elevado contenido de agua en sus células. En los alimentos, el alto contenido de humedad da a las frutas y verduras crudas su textura frágil y a las carnes su

turgencia. Incluso los alimentos extremadamente secos como los granos secos, frutas secas, cereales y harinas, contienen cantidades apreciables de humedad, aunque mucho menosque cuando estos alimentos estaban aún en su estado maduro. El contenido de agua de un alimento no puede apreciarse por su apariencia. Las fresas parecen tener más humedad que el repollo, y la harina "seca" parece no tener humedad. De allí la importancia del concepto de actividad de agua.

Contenido de humedad de los alimentos comunes

Tomates crudos Sandía Col Fresas Uvas Brócoli Duraznos...
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