Manuel de quimica de los alimentos

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UNIDAD 1: Los Alimentos

1.1 ALIMENTOS
Son los órganos, tejidos y secreciones de otras especies que contienen concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles cuya ingestión en cantidades apreciables y formas habituales es inocua, que por su disponibilidad y precio deben ser accesibles y que sensorial y culturalmente son atractivos.

 Contener nutrimentosbiodisponibles
 Ser inocuos
 Ser accesibles
 Ser atractivos
 Ser culturalmente
aceptados

FACTORES BIO/PSICO/SOCIO/ECONÓMICOS
• Punto de vista biológico el alimento aporta al individuo los nutrimentos necesarios para su crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo.
• Punto de vista psicológico los alimentos son un satisfactor emocional para la persona, através del color, olor, sabor y textura agradables con una presentación apetitosa.
• Punto de vista sociocultural los alimentos deben tomarse en un clima ameno, que favorece la convivencia cuando se comparten los alimentos con la familia o amigos.

CARACTERISTICAS SENSORIALES
La percepción del tamaño, forma y color de los alimentos y características como opacidad, transparencia, turbidez,deslustre y brillo son captadas por el ojo a través del sentido de la vista por medio de la retina.
Una vez que el alimento pasa la prueba visual se utiliza la nariz y la boca para obtener información adicional sobre la calidad del alimento, y ambas sensaciones están regidas por el sabor, el cual incluye las sensaciones del olor, gusto y sensación bucal.
El olor va a constituir el placer de comer, esteal igual que la apariencia constituyen el buen estado y frescura del alimento y además que este sea o no consumido, y el olor es captado por el epitelio olfatorio en la cavidad nasal.
En gusto es lo que va a dar finalmente la aceptabilidad al alimento y se percibe a través de los corpúsculos gustativos esto catalogan las sensaciones como dulce, salado, ácido y amargo.
Aún cuando el color, olory sabor sean aceptables, el alimento puede ser rechazado por la “sensación bucal” y esta tiene que ver con como es que se siente la comida y es percibida por las fibras nerviosas del nervio trigémico (5o par craneal) y que es un nervio sensible al dolor, temperatura, sensación táctil (burbujeante), textura del alimento, consistencia y factores psicológicos.

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS

TEJIDOSVEGETALES FRESCOS
En México existen cerca de 120 especies distintas. Se pueden comer crudos, dan color, textura y sabor a la dieta. Tiene elevado contenido de agua
Pueden ser:
Raíces: zanahoria, jícama, yuca, papa
Tallos: espárragos, cebolla, apio, nopal
Flores: calabaza, garanbullo, alcachofa
Hojas: espinacas, berros, chaya, quelites
Frutos: aguacate, jitomate, manzana, peraSemillas: elote, chícharo
No contienen grasas ni colesterol, salvo el coco y el aguacate que contienen grasas saturadas. Son ricos en vitamina C (cítricos, jitomate, chile, permite mejor absorción del hierro), vitamina A (carotenos color rojo, naranja y amarillo) ácido fólico, riboflavina (verduras de hoja verde), hierro (verduras de hoja verde, transporte de O2 en sangre), calcio y fibrasoluble. Buena fuente de potasio (presente en el plátano, naranja, jitomate, concentración muscular y cicatrización), cobre (metabolismo), zinc (crecimiento y hormonas sexuales).
Las frutas también son ricas en hidratos de carbono
Simples: Saben más dulces y sirven como fuente de energía inmediata.
Almidón: Se encuentra en los tubérculos (papa, camote y elote). Buena fuente de energía.
Fibra: Seencuentra en la cáscara de las frutas y en las partes crunchy de las verduras. Ayuda a la digestión y la saciedad, además de regular la velocidad de tránsito intestinal (celulosa, hemicelulosa, gomas, pectinas, mucilagos)
Las frutas desde el punto de vista botánico se clasifican en 4 familias:
Pomáceas: manzana, pera, tejocote, perón
Drupáceas: durazno, mamey, mango, ciruela
Cítricos:...
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