Maquinaria utilizada en panaderia

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Maquinaria Utilizas En Panadería

Amasadoras

La amasadora o mezcladora tiene como objetivo el de mezclar y acondicionar totalmente la masa; su tiempo total de amasado dependerá de la velocidad de la maquina, clases de harina, sistema de mezclado y formulación.

Estos equipos son activados con energía trifásica y las más modernas vienen dotadas de control de encendido, velocidades ytemporizador; algunas con artesas volcables y elevadores y otras con artesas fijas y removibles.

Dada la gran variedad de amasadoras o mezcladoras solamente analizaremos el sistema que emplean con las bondades de cada uno de estos equipos son entrar en detalles sobre construcción de la maquina, operación o características mecánicas de estas; nuestro único objetivo será analizar el sistema de mezclado.Historia de la Amasadora

El amasado mecánico fue practicado en Roma a principios de la era Cristiana; en la época contemporánea las primeras amasadoras fueron utilizadas a partir de 1760. Sin embargo la falta de fuerza motriz unida o los perjuicios de la época impidió durante casi un siglo el uso de esta técnica.

Al final del último siglo e inicios del presente la invención del motoreléctrico facilita el empleo de la amasadora mecánica y la coloca al alcance de los industriales panaderos.

A partir de 1920 las panaderías del viejo mundo cuentan con amasadoras mecánicas que no han parado de innovarse tecnológicamente.

• Tipos De Amasadoras:

Sin importar el sistema que se utilice, las amasadoras se divide básicamente en:

1. De eje vertical.

2. De ejehorizontal.

3. De eje oblicuo.

4. De movimientos variados.

5. De eje vertical de un sólo brazo.

6. De alta velocidad.

Las amasadoras de eje vertical y horizontal son prácticamente inexistentes, ya que hace tiempo no se producen, no obstante este tipo de amasadora oxigena muy poco la masa y el factor de fricción es muy bajo. El mayor inconveniente de estas maquinas es sulentitud.

En los últimos años estas amasadoras se han beneficiado con algunos perfeccionamientos; la mayoría tiene un motor de 2 velocidades.

3. De eje oblicuo ò convencional: Este tipo de amasadora en los países industrializados ya han caído en declive, en nuestro medio se utiliza para mezclado de la masa y no para su total acondicionamiento.

El amasado en esta máquina se realiza por medio deuna orquilla situada oblicuamente sobre la artesa, batiendo la masa en el mismo sentido del giro. Este tipo de amasado es más rápido que el vertical y horizontal, produce una mayor oxigenación de la masa y la fricción es similar a los anteriores.

4. De movimientos variados ó articulados: Popularmente es conocida como de brazos, en nuestro país de utiliza la marca ARTOFEX. Estas amasadoras estáncompuestas de una artesa de movimiento fijo, dos brazos, uno en forma de orquilla y otro en forma de cuchilla, ambos brazos giran en sentido opuesto y cruzándose, de esta forma la orquilla sirve para recoger la masa y el cuchillo corta a esta a la vez.

Este tipo de amasadora es el que más se acerca al amasado manual, obtiene una miga blanca, buen volumen.

5. De eje vertical de un solo brazoo de espiral: Son amasadoras muy rápidas, el oxigenado en este tipo de amasadoras no es muy importante produciendo una miga crema; la formación del gluten y su posterior elasticidad es muy buena, las masas son muy lisas y elásticas. El factor de fricción es elevado por tanto es necesario utilizar agua fría ó hielo.

6. De alta velocidad: La versión del sistema de mezclado “Chorleywood BakingProcess” (CBS), ha dado lugar a un sin número de mezcladoras similares que difieren muy poco entre sí.

La maquina original Twueedy de fabricación inglesa es limitada por la industria Brasilera de cuyas maquinas existen un gran numero en nuestras panaderías.

Debido a su alto gradiente de fricción de esta máquina requiere el uso de agua fría para evitar el excesivo calentamiento de la masa que...
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