Maquinarias e industrias para panificacion y pasteleria
Páginas: 18 (4359 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2012
PASTELERIA Y REPOSTERIA BASICA
PASTELERÍA I
PANIFICACIÓN
Definición
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado.
Equipo
Hornos
El horno va a depender del tamaño y eltipo de operación que se planee hacer.
La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos.
Hay varios tipos de horno:
Horno de mampostería
Hornos rotativos
Hornos convencionales
Tamiz
Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.
MezcladoraMáquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.
Cortador
Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos.
Moldeador
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.
Fermentador
El fermentador a igual que elhorno va depender del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer.
Ayuda en el avance de la producción.
Batidora industrial
No facilita en el batido de masas suaves, y nos facilita también el amasado rápido lo cual, ayuda en la producción.
Moldes, mangas pasteleras, espátulas de goma, etc.
Ingredientes
Harina
La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
Laharina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.
Levadura
La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca.
Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.
Sal (Clorhidrato de Sodio)- La sal es obtenida de roca y agua de mar.
- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.
Mejoradores de Masa
Bromato de potasio:
Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas.
Aditivos con Bromato
Extracto de Malta
Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer lafermentación más rápida.
Agua
El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten.
Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan.
Azúcares
La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de azúcar.
Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra,rubia, etc.
Materias Grasas
Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
Preparación
Mezclado
Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azúcar. La mezcla de levadura se agrega a la mezcla de harina.
Dependiendo de la receta se le agreganmás ingredientes.
Primera Fermentación
La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura cálida.
- Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño.
- Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Segunda Fermentación
Después de la primera fase que es decuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se le da forma al pan.
Después este último proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de qué aroma, textura o sabor se quiere tener.
Horneado
El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa.
Debido al CO2 la masa va a...
PASTELERÍA I
PANIFICACIÓN
Definición
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado.
Equipo
Hornos
El horno va a depender del tamaño y eltipo de operación que se planee hacer.
La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos.
Hay varios tipos de horno:
Horno de mampostería
Hornos rotativos
Hornos convencionales
Tamiz
Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.
MezcladoraMáquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.
Cortador
Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos.
Moldeador
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.
Fermentador
El fermentador a igual que elhorno va depender del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer.
Ayuda en el avance de la producción.
Batidora industrial
No facilita en el batido de masas suaves, y nos facilita también el amasado rápido lo cual, ayuda en la producción.
Moldes, mangas pasteleras, espátulas de goma, etc.
Ingredientes
Harina
La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
Laharina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.
Levadura
La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca.
Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.
Sal (Clorhidrato de Sodio)- La sal es obtenida de roca y agua de mar.
- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.
Mejoradores de Masa
Bromato de potasio:
Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas.
Aditivos con Bromato
Extracto de Malta
Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer lafermentación más rápida.
Agua
El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten.
Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan.
Azúcares
La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de azúcar.
Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra,rubia, etc.
Materias Grasas
Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
Preparación
Mezclado
Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azúcar. La mezcla de levadura se agrega a la mezcla de harina.
Dependiendo de la receta se le agreganmás ingredientes.
Primera Fermentación
La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura cálida.
- Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño.
- Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Segunda Fermentación
Después de la primera fase que es decuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se le da forma al pan.
Después este último proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de qué aroma, textura o sabor se quiere tener.
Horneado
El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa.
Debido al CO2 la masa va a...
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