Maracuya

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TITULO: Cinética de la degradación de la vitamina C en el jugo concentrado y congelado de maracuyá AUTORES: Priscila Castillo Soto1, Luis Miranda Sánchez2
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Tecnóloga en Alimentos, 1995 Director de Tesis, ingeniero Químico. Universidad de Guayaquil, 1971 . Postgrado Ingeniería en Alimentos. Universidad de Campinas, Sao Paulo, Brasil. RESUMEN La presente tesis tiene como objetivodeterminar si las pérdidas de Vitamina C durante la elaboración industrial de jugo concentrado y congelado de maracuyá, sobrepasan o no los valores teóricos obtenidos mediante modelos matemáticos y de ser así las recomendaciones necesarias a fin de mantener la calidad nutricional de este importante producto de exportación. Para lo cual determinaré los parámetros de estudio (temperatura y tiempo) y elnúmero de muestras necesarias para establecer la cinética de pérdida de la vitamina C en forma teórica para compararlos con los resultados obtenidos en el monitoreo en las plantas procesadoras.

INTRODUCCION Entre las exportaciones de productos no tradicionales que generan importantes divisas al país, están los jugos concentrados congelados, siendo el primero el jugo de maracuyá, exótico ypreferido por su sabor y aroma. El jugo concentrado congelado de maracuyá ubicó al país en el primer sitial como exportador mundial de este producto en 1999 (12). Es reconocido internacionalmente por su calidad organoléptica, relegando la importancia de la calidad nutricional del producto. El jugo de maracuyá es rico en vitaminas A y C, las cuales se pierden durante el procesamiento. Las pérdidas devitaminas, disminuyen la calidad nutricional de los alimentos, no así su calidad organoléptica. La vitamina más sensible o lábil es el Acido Ascórbico o Vitamina C, que se pierde fácilmente por parámetros tales como, oxidación, interacción con otros metales, temperatura, etc.. Por esta razón es considerada como índice de retención de vitaminas (2).

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Se han realizado estudios para determinar lacinética de pérdidas de las vitaminas, estableciéndose que siguen una ecuación de primer orden, cuya constante de degradación, está regida por el modelo de Arrhenius (1). La constante de degradación es específica para cada producto y es necesario determinarla experimentalmente, para establecer un modelo matemático para la cinética de degradación de la Vitamina C en jugos de maracuyá. Este trabajopermitirá conocer el nivel de retención de nutrientes en el jugo concentrado de maracuyá en procesos monitoreados, determinando la pérdida vitamina C total y en cada una de las etapas del proceso. Los resultados se compararán con las pérdidas deducidas por el modelo experimental. Esto nos llevará a determinar si en los procesos industriales para obtener jugo concentrado y congelado de maracuyá,las pérdidas de Vitamina C sobrepasan los valores teóricos calculados y las posibles correcciones para evitar las perdidas en los procesos. CONTENIDO

Para el estudio de la cinética de degradación de la vitamina C en el jugo de maracuyá, es necesario realizar un diseño experimental que facilite la ejecución del mismo. El diseño del experimento consiste en la determinación de: • • • • • Lasvariables que pueden intervenir en el proceso de degradación de la vitamina C. El número de corridas experimentales que se van a realizar, Los métodos que se van a utilizar, Los materiales necesarios. La cuantificación de contenidos

Todo esto nos llevará a planificar el experimento con el fin de obtener la ecuación y conocer la ecuación de la cinética de degradación de la vitamina C en jugo fresco demaracuyá para su posterior comparación de resultados con la pérdida de vitamina C que ocurre durante el proceso de concentrado de jugo de maracuyá (2)

Para estudiar la pérdida de la vitamina C, como una reacción de primer orden, hay que tener en claro que el acido L-ascorbico tiene una oxidación reversible a ácido dehidroascorbico, y que este último es muy inestable a la acción del calor...