marco teorico

MARCO TEORICO

El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en china, en donde el proceso tecnológico se realizaba en depósitos de hielo 1.000 años A.C
El médico español Blas de Villafranca, residente en Roma, inventó en 1550 un medio de conservar el hielo por más tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder congelador.
En el año 1784, William Cullen construyo la primeramáquina para enfriar.
El francés Charles Tellier en 1877 trajo en un barco a vapor que recogió en 105 días los 12.000 kilómetros, que separan de argentina de Francia, 10 vacas, 12 ovejas, 2 terneros refrigerados por aire seco a cero grados.
En 1931, Thomas Midgley descubre el clorofluorocarbono, (nombre comercial: Freon o R-12), que por sus propiedades fue desde entonces muy empleado en máquinasde enfriamiento como equipos de aire acondicionado y refrigeradores, tanto a escala industrial como doméstica.
En 1834 el doctor Jacob Perkins residente en Londres fabricó por primera vez en la historia el hielo artificial.
Grubbström, Verbic y otros colaboradores (1960 citado por Bogataj- 2004) desarrollaron un modelo matemático basado en consideraciones econométricas para representar, nosolamente la logística en sí sino la cadena de suministro completa, desde la fabricación hasta la entrega al consumidor.
En 1980, Michael Porter plantea que existen cinco fuerzas que determinan el desempeño del mercado a mediano y largo plazo (Porter M , 1980) de esta misma forma, cada una de las organizaciones pertenecientes al mercado deben ajustar sus objetivos y recursos con el fin depotencializar su papel en cada una de las fuerzas.
En consecuencia de estas prácticas metodológicas se diseñaron técnicas aplicadas a los alimentos para lograr la estabilidad fisicoquímica y microbiológica, protegerlos de los agentes de deterioro, garantizar su inocuidad, especificaciones de calidad y ofrecer una determinada vida útil del producto natural o procesado (Sarmiento, 1984).
El diseño de lascámaras debe garantizar la calidad del producto en áreas de un adecuado servicio al cliente, satisfaciendo los requerimientos térmicos y la accesibilidad al producto en las cámaras, para lograr la preparación de los pedidos y una expedición ágil de los mismos. Ampliar en Instituto Internacional del Frío (1995).
El estudio de las alteraciones de los alimentos causadas por los microorganismos ha sidomuy estudiado llegándose a documentar la caracterización de la microflora típica asociada a cada alimento durante el almacenamiento (MOSSEL / Corry, 1998)
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energía como de su reposición de tejidos. Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede ser considerado como unamezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), CODEX (2000).
El valor de pH de un alimento varía dependiendo de su composición y formulación. Dado que tiene gran influencia en el almacenamiento debe ser controlado. El valor de pH está muy relacionado con el crecimiento demicroorganismos, aunque los valores documentados no son absolutos dado la complejidad de los alimentos. Este valor puede variar a lo largo de su conservación (WILSON / HIBBERD, 2000).
La cadena de frío se ha caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad, debido a las características propias de los productos perecederos, pudiéndose definir como: “Son los procesos de manipulación,almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final” (Van Arsdell, 2000)
Composición de la atmósfera de almacenamiento: Es muy empleada en la conservación de las frutas y se caracteriza por un bajo contenido de...