Marcoiteorico

MARCO TEORICO

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir sin que haya experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además por la falta deun proceso de maduración, es preciso pasteurizar, la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Este puede ser puro, como en el caso del queso blanco o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo e tal caso va solamente del 5 al 30% de coagulación. Seadiciona el cuajo para acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el coagulo que reduce la pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento. La cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable en queso fresco. Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de lecheentera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que esuna rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenidoen grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que lade países europeos como Grecia (27kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva .Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesoshechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como lalisteriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) atener un curado mínimo dedos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental,sbrinzy también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puedever en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos,...