Maridaje real

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MARIDAJE REAL U OTRO PUNTO DE VISTA SOBRE LAS TABLAS DE MARIDAJE

El maridaje cibo-vino no es una ciencia exacta: es un arte subjetivo, abierto a constantes aportes.

Tablas de maridajescibo-vino pululan en todas las revistas especializadas que abordan el tema. Carnes blancas con vinos blancos, carnes rojas con vinos tintos. Simple deducción ya obsoleta. Ese enfoque archiconocido, convariantes mínimas, se presenta también en casi todos los cursos de formación de sommelieres del mundo. En realidad es el punto de partida pero no es la realidad misma en el restaurante.
Exactamentedicho así. Las tablas de maridaje cibo-vino no funcionan totalmente en el restaurante. Por la sencilla razón de que entrantes y platos fuertes de los comensales de una mesa no coinciden nunca. Losclientes tienen gustos diferentes. Unos prefieren platos de salsas complejas, otros desean cenar platos sencillos. Simplezas y complejidades que hay que satisfacer con un solo vino. He aquí el dilema. Unsolo vino para compensar paladares distintos. Esto es lo real. Las tablas específicas dejan de funcionar en ese momento. ¿Tinto o blanco? ¿Ligero o con cuerpo? ¿De acidez alta o de tanicidad baja? Noexiste tabla de maridaje que se ajuste a esta disyuntiva múltiple. Solo la experiencia práctica, de nuevo, se encargará de decidir el vino perfecto para los distintos platos en mesa.
Esa es laverdadera sommelería práctica, la que analiza platos desiguales y deduce el vino exacto para acercar un mundo diferente de texturas, cocciones, sabores y aromas. Es un enfoque complejo dentro de lacomplejidad misma del gusto del ser humano. Es mirar el asunto con perspectiva práctico-real. En definitiva es la tarea diaria del sommelier: aplicar teorías siendo creativo para acertar. De eso nadaaparecerá en revistas famosas ni libros de autores renombrados porque es lo impredecible.
Ojalá existiera la posibilidad de vender la copa apropiada a cada comensal según elección de menú como sucede...
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