Maridaje vinos y comida

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La Aventura de la Cata

La cata o degustación de un vino se basa simplemente en la ejercitación y aplicación de los sentidos, es decir no basta solamente llevarlo a la boca y tragarlo, por el contrario prestarle la atención debida nos abrirá un mundo de sensaciones y placeres encerrados en una copa. Cada persona cuenta con cinco sentidos, cada uno de ellos con una mayor o menor importancia quese aplican en el siguiente orden:

1-. Oído: El sonido del vino al servirse en la copa nos habla de la fluidez y el peso de este, vinos ligeros suenan como el agua y un vino pesado sonará como el aceite.

2-. Vista: Nos permite distinguir el tipo de vino (blanco, rosado o tinto), su grado de sanidad, profundidad del color y mas importante la edad del vino, pues los vinos blancos jóvenes secaracterizan por sus tonos verdosos y que al madurar van evolucionando hacia las notas doradas. Los tintos en tanto cuando jóvenes son de marcado carácter rojo violáceo y con el tiempo van hacia los tonos anaranjados.

3-. Olfato: Es el mas importante de los sentidos en la cata por la alta complejidad aromática del vino y el escaso ejercicio que hacemos de este sentido. Los aromas del vino sedividen en tres tipos: Aromas primarios (provenientes de la uva y del lugar de origen), Aromas secundarios (producto de la fermentación) y Aromas terciarios (derivados del paso por barrica y del envejecimiento en botella)

4-. Gusto: Específicamente en la lengua se ubican los cuatro gustos básicos dulce en la punta, amargo al fondo, ácido a los costados y salado hacia el centro de la lengua.

5-.Tacto: Este sentido también esta ubicado en la boca y nos permite distinguir el peso relativo del vino (vinos ligeros, vinos pesados) el grado de persistencia del vino (cuanto tiempo le toma en desaparecer) la temperatura, y más importante aún el nivel de astringencia del vino que no debe confundirse con el gusto amargo que percibimos al final de la lengua. La astringencia es la sensación deaspereza y rugosidad que sentimos en el paladar, tal como si la saliva desapareciera (al igual que morder un membrillo verde o caqui).

Esto es producido por los taninos, que es una especie de proteína en los vegetales y que esta contenida en la piel y especialmente en la pepa de la uva y ésta sensación es característica de vinos tintos (Cabernet Sauvignon).

Un poco de Orden

Hoy en día ladistinción varietal o por cepaje tiene adeptos incondicionales entre nuestros clientes, más aún en un país en donde hace muy poco salimos del blanco y el tinto, por lo que expresiones como Merlot o Syrah resultan en extremo familiares, otorgándoles atributos con una soltura que a veces asusta un poco. Pues si bien es cierto que la materia prima otorga cualidades distintivas al producto final, nodebemos olvidar además que la vinificación y posterior guarda de este, en barrica y botella, necesariamente contribuyen a su carácter o personalidad.

Para complicar algo más el asunto, no debemos dejar de lado el Terroir (Tratado con profundidad anteriormente) que incluye el manejo cultural del viñedo, como el riego, la madurez y sanidad de la uva y un infinito etc.

No obstante frente a estefenómeno, creo imprescindible en este inicio de año, ahondar sobre las características generales de las variedades más cultivadas en nuestros suelos, pero sin dejar de mencionar que la generalidad que tanto favorece la comprensión y enseñanza, claramente nos invita a olvidar que cada vino es un ente único e irrepetible, al igual que nosotros.

Cepas Tintas

Cabernet Sauvignon: La reina de lasvariedades tintas, al punto que la mitad de las hectáreas plantadas en este país corresponde a este icono de Burdeos.
Sus bayas pequeñas y de hollejo grueso produce vinos que se caracterizan por mostrar una buena capacidad de guarda o envejecimiento en botella, dada su marcada carga tánica, con una marcada astringencia misma que no le hace tan amigable en su juventud, dándole para muchos un...
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