Maridajes

EL MARIDAJE; ALQUIMIA MODERNA. Disponer de buenas viandas resulta fundamental para una mesa solaz. España es uno de los países con más variedad gastronómica merced a las muchas culturas que han pasado por la “piel de toro”. Mientras que en los Estados Unidos los platos son todos similares de la Costa Este a la Costa Oeste, en España la gastronomía cambia de Estepa a Antequera, de Vilafranca delPenedés a Vilanova o de Logroño a Burgos. Pescados del Atlántico y del Mediterráneo, caza de alta montaña y monte bajo, huertas tradicionales que nos aportan verduras frescas, secanos que nos aportan legumbres de lo más variado… Si a toda esta riqueza unimos la gran bodega que es España entera, tenemos los componentes ideales para realizar maridajes capaces de catalizar aromas y sabores.Tradicionalmente se ha asociado una buena mesa a una mesa cara. Nada más falso. Unas patatas viudas extremeñas sólo se elaboran con patatas, agua, laurel, sal y cebolla y resultan un manjar de pobres que ya quisieran haber probado ricos. Porque la cocina española parte de productos sencillos del mar y de la tierra, productos autóctonos y otros que vinieron de América tras la conquista del gran continente.Nuestra bodega, otrora denostada por sus vinos robustos y mal afinados, es ahora una de mas más variadas y ricas del mundo. En la actualidad disponemos de vinos de primera en casi todas las comunidades de España. A lo largo de estas líneas nos proponemos describir maridajes entre platos de nuestra cocina y nuestros caldos esenciales. 1. Maridaje de los vinos de Andalucía; maridaje sencillo.Andalucía es tierra de platos sencillos de profundas raíces árabes. Los rigores del clima requieren platos menos contundentes que los que se elaboran en el norte. Pero esa falta de contundencia no quiere decir que no resulten verdaderas delicias que degustar en el restaurante más lujoso de Marbella o en la taberna más humilde de Cádiz. El gazpacho andaluz está cediendo terreno a esa deliciosa variante quees el salmorejo de Córdoba. Bien acompañado de pan y un vino blanco, fresco y frutal de la D.O. Vinos del Condado nos reconforta del calor nos llena con su textura espesa y

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sabrosona. Muy similar al salmorejo resulta la porra antequerana, deliciosa con un chorrito de aceite de oliva de la variedad hojiblanca servido por encima. Pero Córdoba es mucho más que salmorejo. El cochifrito(cochinillo adobado y frito) es otro de los platos de esta provincia andaluza. Siempre lo podemos acompañar de un amontillado. El jamón es una de las vacas sagradas andaluzas. Jabugo, Repilado, Aracena y los pueblos de los Picos de Aroche elaboran ancestralmente uno de los mejores jamones ibéricos del país. También en Trevélez se curan deliciosos jamones de cerdo blanco, al aire fresco de SierraNevada. Tradicionalmente, el jamón se ha servido con una manzanilla de Sanlúcar a su temperatura de servicio (de 6 a 9 grados). Las tabernas del centro de Málaga y los chiringuitos de la costa sirven pescaito frito como sólo lo saben preparar en esta tierra privilegiada. Sin apenas harina, fritos en aceite de oliva limpio y servidos al momento resultan una excelencia bien sencilla a la que acompañar conun Barbadillo gaditano o un Cartojal de la Vega de Antequera. Estos blancos también hacen buena comunión con otra estrella de la cocina malagueña; el ajo blanco. Similar de aspecto pero de sabor muy diferente es el gazpachuelo (elaborado con el agua de cocer las gambas, patatas y mayonesa diluida). Y en la costa malagueña no se olvide de hacerse con un par de espetos en un chiringuito (sardinasensartadas en una caña de 20 cm. y pinchadas sobre las brasas sin tocarlas. Tradicionalmente, Andalucía ha venido asociada a vinos blancos y vinos finos. Sin embargo, en la actualidad, son muchos los bodegueros andaluces que elaboran tintos atrevidos, de excelente cata. El Petit verdot de Bodegas “La Sangre de Ronda” (D.O. Sierras de Málaga) resulta excepcional y confirma la regla. También los...