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Páginas: 8 (1780 palabras)
Publicado: 3 de mayo de 2013
GASTRONOMÍA MOLECULAR
“Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinariay más concretamente al fenómeno gastronómico”.
Hervé This y Nicholas Kurti
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composiciónmolecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y laciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de losprincipales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempreha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés HervéThis y el físico húngaroNicholasKurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; lacocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.Agrande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en laspreparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos yrealizacionesde mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicarciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas ytécnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y seproduzcan ciertas transformaciones (creación de espumas,geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
¿Qué es la Gastronomía Molecular?
El término fue acuñado en 1988 por el científico francés
HervéThis y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata deexplicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”.
This y Kurtigeneraron las respuestas más placenterasen la apreciación de los alimentos. Con la ciencialograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al sersometido a un proceso manifiesta sus propiedades.Así pues, podemos decir quela Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas queocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.
TÉCNICAS Y MÉTODOS
ESPUMAS Y AIRES:
Son preparacionesgeneralmente hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina,cuya característica es que puede ser llevada a altastemperaturas. Que cumplen con el objetivo dedar presencia de sabores en los platos pero sin estar presente físicamente el producto o sólo realzar unapreparación con algún aroma deseado.También existen las denominadas espumas secas queson el producto obtenido al rallar por ejemplo un frutoseco, para lo cual se emplea el rallador de titanio.Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan unatextura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.
Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Selos ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromasantes de ser probados.
GELATINAS...
“Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinariay más concretamente al fenómeno gastronómico”.
Hervé This y Nicholas Kurti
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composiciónmolecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y laciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de losprincipales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempreha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés HervéThis y el físico húngaroNicholasKurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; lacocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.Agrande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en laspreparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos yrealizacionesde mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicarciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas ytécnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y seproduzcan ciertas transformaciones (creación de espumas,geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
¿Qué es la Gastronomía Molecular?
El término fue acuñado en 1988 por el científico francés
HervéThis y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata deexplicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”.
This y Kurtigeneraron las respuestas más placenterasen la apreciación de los alimentos. Con la ciencialograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al sersometido a un proceso manifiesta sus propiedades.Así pues, podemos decir quela Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas queocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.
TÉCNICAS Y MÉTODOS
ESPUMAS Y AIRES:
Son preparacionesgeneralmente hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina,cuya característica es que puede ser llevada a altastemperaturas. Que cumplen con el objetivo dedar presencia de sabores en los platos pero sin estar presente físicamente el producto o sólo realzar unapreparación con algún aroma deseado.También existen las denominadas espumas secas queson el producto obtenido al rallar por ejemplo un frutoseco, para lo cual se emplea el rallador de titanio.Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan unatextura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.
Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Selos ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromasantes de ser probados.
GELATINAS...
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