Marruecos

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Universidad del Este
Carolina, Puerto Rico

Asignación:
White Stock
Brown Stock
Court Bouillon

Laritza Rosa Santiago
Salsas, caldos, destrezas de cuchillo
Prof. Daina Soto-SellersDomingos 7 am.
White Stock vs. Brown Stock
Court Bouillon

El procedimiento para hacer un caldo consta de varios pasos, por ejemplo se empieza con agua fría para que el caldo sea uno claro sin residuosde impurezas, no se lleva a un hervor fuerte si no que es un hervor delicado “simmer”. Luego se remueven las impurezas que van subiendo, “skimming”.
Se cuela, para sacar los aromáticos, si se usanproteínas, o huesos, además, se enfría correctamente, y se desgrasa.

Las diferencias entre un caldo claro y uno oscuro son varias. En ambos caldos se utilizan tanto huesos como vegetales aromáticos,pero la diferencia es que en el caldo oscuro se caramelizan el mirepoix y los huesos se rostizan, haciendo que el caldo tenga un color más oscuro y con un sabor mas profundo. En el caldo claro no secarameliza ningun de los ingredientes ni conllevan una cocción previa.

El Court Bouillon es literalmente “caldo corto”. Es un caldo de vegetales aromaticos que incluye un ingrediente acido, comovino o vinagre, comunmente utilizado en pescado pocheado.

Un ejemplo de una receta donde se utiliza el Court Bouillon:

POACHED LOBSTER IN COURT BOUILLON

Ingredients 1 medium-sized onion inquarters
1 leek, halved, and, cut into 4 pieces
1 celery, stick, cleaned, and, cut in half
1 fennel, bulb, cleaned, and, roughly, chopped
1 tablespoon unsalted butter
1 lime, juiced1 bay leaf
1 sprig parsley
1 sprig tarragon
1 cup dry white wine
6 cups water
1/2 teaspoon black peppercorns
1x1 1/2 pound lobster

Directions Melt the butter in alarge saucepan over a medium heat. Saute the vegetables for about 4 minutes but do not allow them to colour. Turn up the heat and deglaze the pan with the wine and add the water. Add the herbs to the...
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