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Bodega el catador EL PISCO: DEFINICIÓN, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN. |
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  El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron lasanos alfareras de estas tierras.    Pisco es también el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que saborearon los paladares mas exigentes de América y Europa.   Perú lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional.TIPOS DEPISCOEExisten, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco puro – no aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromáticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. También existe un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugándose el sabor detodas, donde las uvas aromáticas son las que predominan.   La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor. Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo,   que es Pisco que seecha dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.  ELABORACIÓN DEL PISCOLLa uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo  12º grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol.
   Después demolerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
   Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
   Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en elcaso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
  Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.
   Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en ladestilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
   Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primeroque se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”. |

Finalmente arribamos a nuestro último destino, la bodega 'El Catador' de la familia Carrasco Gonzáles.Ellos se dedican al negocio desde 1865 y además de fabricar licores, se han expandido al rubro de los productos agroindustriales como los néctares, mermeladas, etc.

Ganadores de la Gran Medalla de Oro en la categoría de Pisco Puro Aromático en el 2004, nos muestran orgullos sus instalaciones, pero en especial su falca, olla de cobre recubierta de cemento, la cual es utilizada desde tiempos...