Masa chuox

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  • Publicado : 9 de mayo de 2010
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*MASAS BATIDAS CRESIDAS *DE ESTRUCTURA AIREADA
Se le denomina masas batidas crecidas de estructura aireada a los merengues, estos pueden ser empleados para diversos usos
¿Qué son los merengues?El merengue son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar
Usos del merengue:
Como crema de relleno,
Como cobertura de pastel y pay
Como integrantes en otraselaboraciones : suffle, mousses, crema de mantequilla
Como postre individual en forma de merengues cocidos o merengadas.
Los merengues forman un grupo especial dentro de los batidos, estosllevan en su composición claras de huevo emulsionadas y adicionadas de azúcar que cumple una doble función: endulzar el preparado y otorgar la consistencia necesaria para su elaboración.
El procesoque se desarrolla durante la emulsión de las claras de huevo es un proceso por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y proteínas que contienen, encierran dentrode sí la cantidad de aire que se introduce durante el batido provocando que aumente su volumen.
Existen algunas condicionantes que pueden alterar la calidad del resultado y que deben vigilarseatentamente para evitarlo:
La emulsión de las claras no es indefinida en su conservación y estabilidad, por lo que no puede realizarse con antelación. Únicamente la adición de azúcar retrasa estedeterioro de las claras batidas pero tampoco consigue que estas se mantengan en condiciones de emulsión demasiado tiempo si no se añaden aditivos con esta finalidad.
Es posible degradarel merengue si se realiza un batido excesivo. Al igual que ocurría con la emulsión de huevos en los bizcochos, las partículas grasas y proteínas que contienen las claras de huevos recogen aireen su interior aumentando de volumen, pero durante todo este proceso las partículas se encuentran unidas entre sí por enlaces que se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el batido...
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