Masa flexible para tortas

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MASA FLEXIBLE
(para torta de 1 kilo de torta)
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Ingrediente: -½ taza de agua. -2 cucharadas de gelatina sin sabor. -½ taza de glicerina. -1 taza de glucosa. -1 ½ kilo de azúcar pulverizada. -la punta de una cucharita de CMC (carboximetril celulosa). -1 cucharadita de esencia transparente. Preparación: Se pone a hidratar la gelatina en 1/2 taza de agua a temperatura ambiente de 15 a 20minutos (Figura01y02). Una vez que está hidratada (la gelatina toma consistencia muy espesa) se coloca a fuego muy lento (Figura03) y se mueve en forma envolvente con una paleta de madera hasta que se disuelve. Una vez disuelta se le agrega la glicerina y la glucosa (Figura-04).

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Se debe usar gelatina sin sabor de uso industrial. El azúcar pulverizada es preferible comprarladetallada. La glicerina debe ser de origen vegetal Si esta en un lugar muy húmedo disminuya un poco la cantidad de glicerina que lleva la receta. Deje que la gelatina se hidrate bien. El CMC es un preservativo que se utiliza en la preparación de helados, su nombre completo es Carbocimetril Celulosa y lo puede comprar en cualquier tienda de repostería. Nunca permita que la gelatina hierva.www.tortas.com.ve

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Cuando la mezcla está homogénea (Figura 05) se le agrega la esencia. Se vierte la mezcla en un bol (Figura-06)y se deja reposar (Figura-07). Es el momento de agregar el azúcar pulverizada poco a poco y cernida (Figura-08).

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La esencia se debe colocar luego de sacar la preparación del fuego ya que pone amarilla la masa y ademas pierde su aroma ysabor. Puede comprar cualquier tipo de esencia en el mercado y existen muchos sabores pero escoja una que no tenga color. EL CMC da elasticidad a la masa Cuando comience a integrar el azúcar pulverizada hagalo con movimientos suaves. Cernir el azúcar pulverizada evita que se formen grumos.

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Mientras colocamos la azúcar pulverizada añadimos una pizca deCMC (Figura-09). Luego con la ayuda de una paleta vamos mezclando los ingredientes a medida que agregamos más azúcar pulverizada (Figuras-10,11, y 12)

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Nunca se utiliza la misma cantidad de azúcar pulverizada en una masa esto varia dependiendo de la temperatura del ambiente y de las manos.
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El momento de sacar la mezcla del boles cuando el espesor de la mezcla dificulta darle vueltas a la paleta (figura-13). Una vez que hemos sacado la mezcla del bol la colocamos sobre una superficie lisa (granito, marmol o fórmica) y comenzamos a amasar con el canto de la mano (Figura-14) y sin mucha preción para no crear aire. Seguimos amasando y agregando azúcar pulverizada hasta el momento que la masa no se pegue de nuestros dedos(Figura-15). Una vez sucedido esto la hacemos una bola uniforme y ya nuestra masa esta lista para estirar (Figura-16).

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Esta cubierta se conserva en perfectas condiciones por 6 meses fuera de refrigeración y hasta un año en la nevera, así que la puede realizar con tiempo de refrigeración. El grosor para estirar la cubierta no debe ser ni muy delgado ni muy grueso aproximadamente 5 mm.Recuerde siempre colocarle a la torta una mezcla antes de pegar la cubierta que puede ser mermelada, arequipe, leche condensada etc según su gusto. Para darle color a las cubiertas o masa debe usar colorantes vegetales especiales para alimentos los marca Wilton son muy buenos.

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El bizcocho debes hacerlo un tiempo antes de decorarlo para que seenfríe, ya que el calor del mismo, te dañaría la cubierta. Como primer paso debes elegir una crema o dulce (arequipe, leche condensada, crema pastelera, etc.) que te sirva para adherir la cubierta al bizcocho. La misma la untas con una paleta por el rededor del mismo (Figura-18). Para estirar la masa te recomiendo hacerlo en una superficie amplia y lisa (Granito, Marmol, Fórmica, etc.). Una vez la...
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