Masas Aireadas

MASAS ESPONJOSAS AIREADAS

B/  ESPONJOSAS AIREADAS
Masas esponjadas por el huevo, puede llevar o no grasa en su composición

Grupos de Bizcochos
1º
Bizcochos cocidos al vapor
Forma decocción tradicional, muy antigua
Principalmente se practica en China y a través de Rusia fue introducida en los países occidentales
   A/ Bizcocho cocido al vapor
   B/ Bizcocho para tarta imperial
2ºBizcochos ligeros
No llevan grasas en su composición
   A/ Bizcocho corriente
   B/ Bizcocho de espuma o de soletilla
3º
Bizcochos súper-ligeros
Se cuecen al horno durante muy poco tiempo
Seelaboran
   A/ Bocaditos al Ron y Chachepos
   B/ Planchas
   C/ Tortillas
4º
Bizcochos pesados

Se elaboran
   A/ Bizcochada Alemana
   B/ Bizcocho de Almendra
   C/ Bizcocho Genovés
   D/Bizcocho Sableux
   E/ Bizcocho Jocondas
   F/ Bizcocho Franchipan
   G/ Bizcocho Sacher
   H/ Bizcocho Princesa
   I/  Planchas para pasteles Rusos

También dentro de esponjosas aireadas,incluimos
   SOUFFLES
Su base es crema pastelera y claras montadas
     A la reina
     Arlequín o Listado
     Sans-Souci
     Rothschild

Masas batidas livianas
Este tipo de masas secaracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradasdentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puedecombinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación
Pasos en la elaboración

Incorporación de aire
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y azúcar hastallegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es...