Masas Basicas
CURSO
MASAS BASICAS
CARRERA : chef en PANADERIA Y PASTELERIA
MODULO : I
COORDINADOR : MYriaM garay evia
DURACION DEL CURSO : 3 SEMANAS
PERIODO : 2013
I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO :
Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas ypreparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de presentaciones clásicas.
Este curso abarca los siguientes temas: masas dulces secas , masas batidas cremosas masas Batidas livianas
II. CONTENIDO DE PROGRAMA DE PASTELERIA BASICA
Masas básicas
SEMA
TEMA
CLASE DEMO
CLASE PRACTICA
1
1. Masas dulces-secas
Choco chips
Galleta 2 colores
Bollitos de castañaDiamante
Choco chips
Galleta 2 colores
2
1. Masas batidas cremosas
Galletas a la manga
Cake mármol
Glasé royal
Cake mármol
Cake ingles
Cake de zanahoria
Glasé royal
3
I. Masas batidas livianas
II. Cremas frías
Bísquet roule
Bizcotelas
Biscuit roule
Enrollado de chirimoya
Bizcotelas
Torta tres leches(biscuit genovés)
Batido de crema vegetal
Nombre de la receta : GALLETACHOCOCHIPS
Porciones :
Ingredientes
Cantidad
Masa:
Harina s/preparar
135
gr.
Bicarbonato de sodio
3
gr.
Sal
1
gr.
Mantequilla s/sal
68
gr.
Azúcar granulada
60
gr.
Azúcar rubia
30
gr.
Esencia de vainilla
0.5
cdta.
Huevo
38
gr.
Chocolate bíter picado
75
gr.
Armado
Aceite vegetal
c/n
Masa:
•
Unir y tamizar 3 veces la harina, bicarbonato y sal.
•
Incorporar ambos azucares. Realizar una corona y agregar la mantequilla fría.
•
Sablear con el cornete.(obtener una arena)
•
Ultimo agregar las chispas, el huevo y la esencia de vainilla.
•
Terminar de unir, guardar en frio 30´.
•
Formar bolitas con ayuda del aceite de 30 gr.
•
Llevar al horno a 170° por20´.
Recomendaciones:
Nombre de la receta : BOLLITOS DE PECANA
Porciones :
Ingredientes
Cantidad
Masa:
Harina s/preparar
125
gr.
Mantequilla s/sal
75
gr.
Pecanas molidas
30
gr.
Azúcar en polvo
40gr.
Yemas
1
unid.
Polvo de hornear
2.5
gr.
Armado:
Clara de huevo
c/n
Pecanas picadas
50
gr.
Masa:
•
Unir y tamizar la harina, polvo de hornear y azúcar en polvo.
•
Incorporar las pecanas molidas y la mantequilla fría.
•
Sablear con el cornete.(obtener una arena)
•
Por ultimo agregar la yema de huevo y formar una masa.
•
Enfriar por30´.
Armado:
•
Formar bolitas de 30 gr. Y pasarlas por clara de huevo.
•
Rodarlas por pecanas picadas.
•
Llevar a horno pre calentado a 160° por 15´-18´.
Recomendaciones:
Nombre de la receta : DIAMANTES
Porciones :Ingredientes
Cantidad
Masa:
Mantequilla s/sal
140
gr
Azúcar en polvo
70
gr
Huevo
25
gr
Esencia de vainilla
1
gr
Harina s/preparar
180
gr
Sal
1
gr
Armado:
Azúcar granulada
c/n
Colorante
c/n
Masa:
•
Unir y tamizar la harina, azúcar en polvo y sal.
•
Incorporar la mantequilla fría en cubos.
•
Sablear conel cornete.(obtener una arena)
•
Por ultimo agregar el huevo y la esencia de vainilla.
•
Formar la masa y enfriar por 15´.
Armado:
•
Con papel film, extender la masa y dar forma de cilindro de 3cm. Diámetro.
•
Llevar a congelar por 30´.
•
Rodar por azúcar (pintada) y cortar a 1 cm espesor.
•
Llevar a horno 160° por 15´.
Recomendaciones:
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