Masas basicas

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LAS PASTAS DE BASE

 FRIABLES (que se quiebran) Las pastas pertenecientes a este grupo son: brisee, foncer, sablee y sucree. Estas pastas se caracterizan por tener una gran friablilidad y ausenciade cuerpo hasta que son horneadas. Estas condiciones, aparentemente son fáciles de obtener pero requieren de un orden adecuado de combinación de ingredientes según el tipo de pasta.

COMO SEOBTIENE LA FRIABILIDAD EN ESTAS PASTAS?

Se da por dos factores: 1. Por el trabajo de la materia grasa y la harina hasta la obtención de pequeñas partículas que asemejan “arena”. Posteriormente la adicióndel elemento líquido que generalmente es agua y que se adiciona al último. Esta técnica es empleada para la pâte brisée y pâte a foncer. Sablaje: técnica de arenado

2. La segunda forma consiste enemulsionar la materia grasa, azúcar y elementos líquidos (huevo, saborizantes). En este caso, la harina se incorpora al final.Esta técnica es empleada para la confección de la pâte sucrée y pâtesablée. Emulsión: unión de dos elementos aparentemente incompatibles. En este caso la emulsión se da entre la materia grasa y el huevo, principalmente.

TÉCNICAMENTE, QUE SUCEDE?
Al momento de estarrealizando el arenado o sablaje, la materia grasa atrapa numerosas partículas de harina impermeabilizándolas. El glúten que se encuentra en las partículas de harina logran aislarse e hidratarse paraevitar que la pasta se vuelva “elástica” lo cual resultaría en un error en la realización de la pasta. La adición de huevo o líquidos permite que las partículas puedan unirse y conformemos un bloque depasta que posterior al reposo en frío permitirá el laminado con rodillo.

La emulsión consiste en un elemento líquido y en uno graso que se combina con azúcar hasta “acremarlo”. Esta técnicapermitirá envolver y aislar un máximo de partículas de grasa y harina.

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA EN LA PASTA BRISEE Y FONCER
      HARINA: de preferencia trabajar con las harinas bajas...
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