MASAS BASICAS

MASAS  BÁSICAS 
Son productos de pastelería y repostería aquellos productos fermentados o no de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harina, fécula  azucares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias.



1.        BATIDAS  CRECIDAS
Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masa degran volumen, finas, suaves y esponjosas. Se mezclan con un batidor globo para introducir aire a la mezcla. Llamados "Panes rápidos" -rápidos de preparar y rápidos de hornear.
1.       Clasificación  de las Masas Batidas:
Aireadas:  Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición llevan un batido aireado de huevo o claras con azúcar. Biscochos--joconde y genovesa. Merengues-- francés, italiano y suizo Derivado de los merengues--japonaise,dacquoise, progues y succes.

Cremosas:
Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, puede o no tener un agente leudante-- Royal
Magdalenas pate a chouxPound cake Muffins

Liquidas:
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masa de estructura. 
Liquidas--crepas
Semiliquidas--Waffles, hotcakes
Para freir--Tempura o pasta orly, buñuelos

Las Masas Batidas esponjan por 2 motivos:
Por el procesode elaboración.
Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen.

2. QUEBRADAS O CRUJIENTES
Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas. Para adquirir laconsistencia adecuada, primero se debe poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar  etc.) posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con harina se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película degrasa y la humedad de los líquidos no llegan rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se envuelva elástica.
Se caracteriza por tener una gran cantidad de mantequilla generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de parte de mantequilla
Entre más mantequilla contenga, más quebrada será.
Tiene un sabor marcado a mantequilla
Se emplea harina suave y tamizada.
Son masasque carecen de cuerpo
Se caracterizan por su friabilidad
Se trabaja poco tiempo con las manos.
No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se debe refrigerar un poco para romper dicha elasticidad
Solo se mezclan con las paletas; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.
Se puede usar solas  (galletas) o como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones(tartas).
Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.
Se puede congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.

3. FERMENTADAS
Las masa fermentadas se usan como base para preparar distintos tipos de panes, son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas  cocidas o fritas,...