Masas dulces

“ELAVORACION DE MASAS DULCES FERMENTADAS”

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Profesora: María Luisa Donoso.
Asignatura: Enzimología y Cereales.
Alumna: Angélica Salgado

1. INTRODUCCION
El trigo es el cultivo más importante para Chile, en términos de volumen, superficie y valor económico de la producción, presentandouna particular gravitación en las regiones VII, VIII, IX y X, donde se concentra más del 80% de su producción y superficie de siembra. Este cultivo, además posee significativos componentes sociales y laborales debido al gran requerimiento de mano de obra que genera así como también por las numerosas explotaciones agrícolas para quienes el trigo representa un recurso esencial de rotación, produccióny comercialización.
El trigo ocupa una posición singular entre los cereales porque la harina es capaz de formar, con agua, sal y levadura, la “masa panaria”. En la fermentación, y debido al carácter elástico de la misma, la masa es capaz de retener el gas generado en su interior, aumentando su volumen y dando, por cocción, el pan. Para la fermentación, la masa se mantiene a temperatura de 25 a30°C; las levaduras fermentan los azucares existentes (maltosa, glucosa), desprendiendo CO2, que es retenido por la masa elástica, esponjándola. Los azucares fermentables preexistentes se agotan rápidamente, pero las amilasas de la harina están produciendo maltosa y glucosa desde que encuentran la humedad suficiente. También se generan en la fermentación un gran número de componentes volátiles(alcoholes, aldehídos, etc.), que contribuyen a producir el aroma típico del pan recién cocido.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiadapara su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate, el Strammer Max alemán,etcétera.
Existe también el pan dulce que es la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica, a la que comunmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los birotes, teleras, berlines y bolillos, y del pan de caja.
Las técnicas de elaboración sonaprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro.

2. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS.

Las masas dulces fermentadas corresponden a aquellas masas que tienen incorporación de levadura y azúcar, por lo que deben fermentarse a una temperatura adecuada por untiempo determinado, de modo que la levadura (S.cerevisiae) actúe fermentando la cantidad adecuada de harina, produciendo CO2 y etanol.
Durante las 2 horas siguientes de la adición de la levadura, en la masa existe un lento crecimiento de las levaduras, pero transcurridas entre 2 y 4 horas existe un mayor crecimiento, lo que se puede provocar una ruptura de la corteza de la masa si se deja quetranscurra tanto tiempo antes de proceder a la cocción, y posteriormente, transcurridas de 4 a 6 horas, este crecimiento disminuye.
(Donoso. M 2010)

Las proteínas de la harina
La capacidad de esponjamiento de la masa se debe principalmente a las proteínas, pero también influyen otros constituyentes como el almidón y los lípidos. La harina contiene de 10 a 12% de proteínas, que al igual que el...