UNIVERSIDAD DEL TRABAJADOR
INFOCAP
GASTRONOMÍA







Masas Quebradas











Alumna:
Ana María Carvajal González

Curso:
Taller Gastronomía Noche 1

Profesor:
Héctor Guajardo

Fecha:
Miércoles, 05 de junio de 2013
INTRODUCCIÓN

Durante la realización de este trabajo aprenderemos acerca de los métodos de elaboración de las denominadas “masas quebradas”, también llamadas “masas secas”, las cuales se dividen en: mürbe, frolla, briseé,sucreé, sableé, lintzer y hojaldre.

Además de conocer las masas quebradas, aprenderemos también las técnicas o métodos de elaboración de éstas, con lo cual profundizamos nuestros conocimientos adquiridos en las clases de Taller de Gastronomía.


“MASAS QUEBRADAS”

Las masas quebradas son aquellas a las cuales se les incorpora gran cantidad de materia grasa (mantequilla o margarina) a una base de harina normalmente en la proporción de 2:1, y se liga con muy poco líquido, que puede ser huevo,yema de huevo, clara de huevo, leche, agua, etc.
Las características principales de las masas quebradas son:
Las principales materias primas que se utilizan son: azúcar, materia grasa y harina.
Las masas quebradas no se amasan porque se les sale el gluten y quedan duras.
Su proporción generalmente es 1:2:3.
Para que resulten crujientes es necesario utilizar una harina floja que contenga poco glúten y se incorporen los huevos enteros.
Si se quiere más desarmable se añade más proporciónde materia grasa, así como de azúcar.

Para la elaboración de estas masas, se utilizan los siguientes métodos de preparación:
CERNIZCADO: Es uno de los métodos más elementales de la elaboración de las masas quebradas o secas y consiste en formar migas con la harina y la materia grasa para luego juntarlas con los demás ingredientes. Este método es válido solo para las masas secas, es decir para aquellas que prácticamente no llevan más agua que la que aporta la materia grasa.
ARENADO: [continua]

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(2013, 06). Masas Quebradas. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2013, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Masas-Quebradas/30457052.html

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CHICAGO

"Masas Quebradas." BuenasTareas.com. 06, 2013. consultado el 06, 2013. http://www.buenastareas.com/ensayos/Masas-Quebradas/30457052.html.