masas quebradas

MASAS QUEBRADAS
Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina, grasas, azúcar, huevos y agua, se utilizan para formarmoldes de tartas, pies o en la realización de galletas, y cuya textura, es escamosa.
Masa
Ingredientes
Sucreé
Azúcar 140 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 115grs.
Huevos 1
Sal 5 grs.
Brisse
Azúcar 115 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 150 grs.
Yemas 3
Sal 5 grs.
Polvo de hornear 5 grs.
Esencia de vainilla,ralladura de limón cant. nec.
Agua 25 cm3
Sableé
Azúcar 25 grs.
Harina 250 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Yemas 1
Sal 5 grs.
Agua 25 cm3

Masas
CantidadLivianas
Con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas
Con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Pesadas
Con menos de 500 gde materia grasa por kilo de harina.

BATIDOS
Los Batidos en pastelería se clasifican en Batidos Livianos y Batidos Pesados. Los livianos no llevan materia grasaen su composición, y nos sirven para elaborar bizcochuelos, empolvados y brazos de reina; los pesados, llevan materia grasa dentro de sus ingredientes y nos sirvenpara elaborar queques, tortas de panqueques y galletas mangueadas. Los dos tipos de batidos tienen 2 métodos de preparación: El método directo y el indirecto, ambosse diferencian en la forma en que agregaremos los huevos a la preparación.
El método Directo consiste en agregar los huevos enteros, ya sea mediante un método decocción como el Baño maría o simplemente crudos; el método Indirecto, consiste en agregar los huevos separando claras de yemas, sin importar si están batidas o no.