Masas

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  • Publicado : 2 de noviembre de 2011
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La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches ytartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebraday la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas demasa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Los ingredientes principales y comunes son harina, manteca, azúcar y sal y las variaciones se encuentran en el agregado de huevo (entero osolo la yema) y leche o agua.

Esta masa debe ser poco trabajada y es más conveniente hacerla con las manos. Recuerda que todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Ingredientespara masa quebrada dulce
200 gramos de harina común
100 gramos de manteca
1 huevo
50 gramos de azúcar impalpable (glass)
1 pizca de sal

Ingredientes para masa quebrada salada
200 gramos deharina común
100 gramos de manteca
1 huevo
1 cucharadita de sal
1 pizca de azúcar

MASA SUCRÉE
Ingredientes:
115 grs. Manteca
140 grs. Azúcar
5 grs. sal
1 huevo 
250 grs. harinaProcedimiento:
 
Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azúcar a blanco.
Agregar el huevo.
Tamizar la la harina sobre la mesada, formando una corona. En el centro colocar la preparaciónanterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo.
Retirar y darle el uso deseado. Puedeutilizarse tanto para tartas como para masitas dulces.
Variante: masa sucrée de cacao: Reemplazar el 10% de harina por cacao amargo.

MASA SABLÉE
INGREDIENTES
Masa
* Manteca 200 g
* Azúcar...
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