Materia prima básica para panadería

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Materia prima básica: harinas, huevo, grasas, lácteos, leudantes

Características especiales

Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son: harinas, agua y levadura. Casi todas las Formulaciones también contienen sal, azúcar y grasa animal o vegetal, además de un sinnúmero de ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades de textura, sabor y vida deanaquel de los productos de panificación, tales como la malta, conservadores (propionatos), agentes oxidantes, aditivos para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en polvo etc.

Harina
La Harina es el material más importante en todo producto de panificación ya que afecta la funcionalidad y las características del producto terminado, dictamina los parámetros delprocesamiento y requerimientos de algunos otros ingredientes.

La funcionalidad es impartida principalmente por el contenido de proteína y/o la fuerza del Gluten. El cual será funcional una vez que ha sido hidratado y mezclado, formando una red continua, elástica, extensible y hasta cierto punto impermeable al dióxido de carbono liberado durante la fermentación.

Propiedades físicas
• Color. La harinapuede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado, mala calidad o de un mal acondicionamiento del trigo.

• Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.• Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Tipos
La que tiene las mejores características para la panificación es la de trigo, aunque pueden ser usadas las de otros cereales como el centeno, el maíz, la tapioca, la mandioca, la cebada entre otros, en este caso se deben usar mezclas y se recomienda tener un 60% de harina de trigo yel resto del otro tipo de harina. Hoy en dia se encuentran en el mercado diferentes variedades que sirven para diferentes propocitos, como las integrales, las vitaminadas, fortalecidas, e incluso ya se puden conseguir formulas especiales lista para preparar diferentes tipos de pan (hot cakes, pastel, churros, crepas, danes, donas), estas por lo regular solo necesitan adicionar algún liquido comoagua y no requieren otra cosa mas que continuar con el proceso de panificación.

AGUA
El agua es el elemento fundamental para solubilizar los ingredientes de panificación, activa la levadura y las enzimas, hidrata e hincha los gránulos de almidón y sobre todo es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina hidratada es sujeta a la acción mecánica delmezclado o amasado.
Generalmente, las harinas de trigos duros o panaderos son hidratadas con 60-66% de agua. Una vez que la masa es sujeta al proceso de horneado para la formación de pan pierde aproximadamente 10% de humedad y el agua restante queda ligada.

Funciones del agua en panificación:
*Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarseformen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
*Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer porla acción del gas producido en la fermentación.

*Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan

El envejecimiento del pan viene determinado en gran medida por la pérdida de la humedad hacia la corteza

LEVADURA
La levadura es el agente fermentador. Son microorganismos unicelulares, ovales, nucleados e inmóviles que se reproducen...
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