Materia prima básica: harinas, huevo, grasas, lácteos, leudantes

Características especiales

Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son: harinas, agua y levadura. Casitodas las Formulaciones también contienen sal, azúcar y grasa animal o vegetal, además de un sinnúmero de ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades de textura, sabor y vida deanaquel de los productos de panificación, tales como la malta, conservadores (propionatos), agentes oxidantes, aditivos para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en polvo etc.Harina
La Harina es el material más importante en todo producto de panificación ya que afecta la funcionalidad y las características del producto terminado, dictamina los parámetros delprocesamiento y requerimientos de algunos otros ingredientes.

La funcionalidad es impartida principalmente por el contenido de proteína y/o la fuerza del Gluten. El cual será funcional una vez que ha sidohidratado y mezclado, formando una red continua, elástica, extensible y hasta cierto punto impermeable al dióxido de carbono liberado durante la fermentación.

Propiedades físicas
• Color. La harinapuede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracciónelevado, mala calidad o de un mal acondicionamiento del trigo.

• Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.• Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Tipos
La que tiene las mejores características para la panificación es la de trigo,aunque pueden ser usadas las de otros cereales como el centeno, el maíz, la tapioca, la mandioca, la cebada entre otros, en este caso se deben usar mezclas y se recomienda tener un 60% de harina de... [continua]

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(2011, 01). Materia prima básica para panadería. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Materia-Prima-B%C3%A1sica-Para-Panader%C3%ADa/1472753.html

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"Materia prima básica para panadería." BuenasTareas.com. 01, 2011. consultado el 01, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Materia-Prima-B%C3%A1sica-Para-Panader%C3%ADa/1472753.html.