Materias primas en gastronomía

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MATERIAS PRIMAS

Cuando en costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en elproceso de elaboración de los platos.

Ahora bien, no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios oDesechos.

Es necesario introducirnos en este estudio por varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple propósito.

A saber:

• Para comprar la cantidad neta correcta aser utilizada.

• Para costear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías.

• Para controlar a nuestros proveedores.

• Para controlar a nuestropersonal.

En primer lugar es conveniente aclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas definiciones.

Peso Bruto: Es la cantidad de materias primas quecompramos tal cual su presentación comercial, a la que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.

Desperdicio o Desecho: Son aquéllas partes de cierta mercadería que se descartan paraobtener una materia prima limpia y uniforme. Es el caso de las grasas y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.

Peso Neto:También llamado limpio o listo para cocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.

También se puede obtenersimplemente pesando la mercadería limpia luego de los descartes.

La determinación de este peso neto reviste suma importancia, pues, en general, cualquier libro de cocina, revista, u otra publicaciónespecializada detalla los ingredientes necesarios para cada receta por su Peso Neto.

Conviene destacar aquí, que cuando luego se proceda al proceso de cocción, tendremos una nueva pérdida de peso en...
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