Materias Primas

CARACTERISTICAS DE MATERIAS PRIMAS. (Segunda Parte: carnes, aves, pescados y mariscos, chacinería, etc.)
La elección de la carne
De la mayoría de los carniceros, si se les pegunta ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener todas el mismo aspecto.
Toda carnedestinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra.
El aspecto de la carne.
En un comercio bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estarsujetos con broquetas, ya que perforan la carne y producen una pérdida de humedad durante la cocción.
o La ternera.
Casi toda la mejor carne viene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio.
Los procedimientos de cocción.
Lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos yhúmedo para aquellos que no lo son.
En la primera categoría entran la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento.
o El buey.
El color de la carne magra de buey varía desde un rasado coral a un rojo borgoña profundo. Las variaciones de color en la parte magra indican la edad, sexo y raza del animal no la calidad comestiblede la carne. Las superficies recién cortadas serán de un rojo brillante que se va oscureciendo hasta adquirir un rojo amarronado al contacto con el aire. Un signo importante a tener en cuenta es el veteado, la parte magra de un trozo adecuada para asar debe estar bien provista de vetas de grasa que, al derretirse durante la cocción, bañan interiormente el asado y aseguran que quede tierno.
Loscortes.
Los mejores cortes y más caros proceden de la mitad trasera del animal y, entre éstos, los mejores se cortan de las partes carnosas de los cuartos traseros, pero tanto los nombres de los cortes como su forma difieren considerablemente.
Cortes para freír, asar, y asar e a la parrilla.
Son los cortes de primera calidad, que responden mejor a la cocción en calor seco.
El lomo proporciona lacarne más tierna que se pueda encontrar en el buey o en cualquier otro animal. El trozo más delicado es el solomillo, una franja alargada de carne prácticamente sin grano, que se encuentra en el lado interior de las costillas, y corre paralela a la columna vertebral. El solomillo se puede comprar entero, para luego cortar en bistec, con la parte más delgada se hacen los filetes mignons yfinalmente los cortes más anchos, conocidos simplemente como bistec de solomillo.
De la cadera o culata se sacan asados de cadera y bistec muy jugosos, para asar a la parrilla o freír. Esta carne presenta algunos tendones duros que la atraviesan y que hay que sacar con un cuchillo afilado.
El costillar se puede comparar con o sin hueso. Los cortes de la parte baja del costillar son mejores para asar ala cazuela o brasear.
Cortes para guisar, asar a la cazuela y hervir.
El redondo es un corte sin hueso, del aparte alto de la pierna.
La tapa es l aparte exterior de la pierna. Se parece mucho a la interior, pero es un poco menos tierna. La babilla se saca de la parte inferior del apierna trasera, donde esta se une con la tapa.
La parte de la espaldilla es jugosa y sabrosa. De la parte planadel omoplato se cortan bistec. Cuando este trozo se corta a través con un buen cuchillo, capaz de cortar todos los tejidos conectivos, se puede freír como un bistec normal.
El pescuezo es un corte con mucho hueso y tendones. Cortado y deshuesado, se utiliza para guisar, y con hueso es un buen agregado para la cocción.
o El cordero.
El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos...