Matriz de consistencia

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 Elaboración de néctares
INGREDIENTES DEL NÉCTAR
·         FRUTA: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos  y frescos, libres  de sustancias nocivas para la salud.
·         AZÚCAR: Usado paradar dulzor  adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante  un densímetro, en ºBaume o ºBrix.
·         ESTABILIZADOR: Evita la separación de lossólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de jugo).
·         ÁCIDO CÍTRICO: Usado para regular la acidez delnéctar, que se expresa  como pH = 3.5.
·         PRESERVANTES: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %.·         ENTURBIANTE: Conserva la apariencia  uniforme  del néctar  (1 ml. De enturbiante  por kilogramo  del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla homogénea.
·        PELADO QUÍMICO: Sumergir en una solución de lejía  de una concentración  al 1 - 2.5 %, la temperatura  de la solución debe ser  80 ºC. la concentración de la solución depende de la madurez de la fruta, lamás verdes necesitan mayor concentración.

Nectar de manzana
1) Pesado Selección y Clasificación
(2) Lavado
Remojar en solución de agua y lejía por 15 min., luego enjuagar
(3) Cortado en ¼Sumergir en solución de metabisulfito de sodio al 0.05 - 0.1 % por 3 min.
(4) Escaldado
En agua entre 90 -100 ºC por 5 a 10 minutos
(5) Pulpeado y Refinado
(6) Estandarizado y Homogenizado
-Dilución: 1: 2 - 3.5
- Azúcar: ºBrix: 12.5 - 13
- Ác. Cítrico: pH= 3.3 - 3.8
- CMC: 0.07 - 0.12 %
(7) Pasteurizado
Conservante: Sorbato de Potasio
0.03 - 0.05 %
(8) Envasado Y Enfriado
También sepuede sumergir en una solución al 0.05 % de ácido cítrico ó jugo de limón.
Nectar de durazno
1) Pesado Selección Y Clasificación
(2) Lavado
(3) Escaldado
En agua entre 90 -100 ºC por 5 a...
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