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PRACTICO 6c
DETERMINACION DE Staphylococcus aureus

I. INTRODUCCION

Staphylococcus aureus es sensible a los tratamientos por calor y a casi todos los agentes de sanitización. De este modo, la presencia de esta bacteria o de sus enterotoxinas en alimentos procesados o en equipos de procesamiento de alimento generalmente es una indicación de mala sanitización. S. aureus puede causar unaintoxicación alimentaria seria. Ha sido identificada como la bacteria responsable de muchos brotes de intoxicación masivos, por ejemplo hospitales, restoranes, paseos familiares, casinos etc. Los alimentos se examinan para presencia de S. aureus y/o sus enterotoxinas a fin de confirmar que S. aureus es el agente causal de la intoxicación alimentaria, para determinar si un alimento es una fuentepotencial de envenenamiento alimentario por estafilococos y para demostrar la contaminación postprocesamiento, la cual se debe generalmente a contacto humano descuidado o a superficies de contacto con alimentos contaminadas. Con respecto al significado de S. aureus se debe sacar conclusiones con cuidado. La presencia de un gran número de S. aureus en un alimento puede indicar mala manipulación osanitización; sin embargo, no es suficiente evidencia como para responsabilizar al alimento como la causa de la intoxicación alimentaria. Se debe demostrar que el aislado de S. aureus produce enterotoxinas. Al contrario, pequeñas poblaciones de estafilococos en el momento del análisis pueden ser los restos de grandes poblaciones que produjeron las enterotoxinas en suficiente cantidad para causar laintoxicación alimentaria. Por lo tanto, quién efectúe el análisis debe considerar todas las posibilidades cuando analiza un alimento en busca de S. aureus.
Los alimentos que están involucrados con frecuencia en la intoxicación estafilocócoca incluyen carnes y productos cárnicos, productos de pollo y de huevo, pastas de huevo, pollo, jamón, crema pastelera, pies, rellenos de sándwiches (completos,lomitos y churrascos, ave mayo, etc.) comida china, leche y productos lácteos (budín, leche asada, flanes, etc.). Los alimentos que necesitan mucha manipulación durante su preparación y que se dejan en caliente después de su preparación, así como aquéllos que se consumen sin calentamiento previo (sándwiches preparados envasados), están
frecuentemente involucrados en la intoxicaciónestafilocócica.
Los estafilococos están presentes en el aire, polvos, aguas residuales, agua, alimentos y superficies en contacto con alimentos, superficies ambientales, humanos y animales. Los humanos y los animales son los reservorios principales. Los estafilococos están presentes en los conductos nasales y faringe, en el pelo y piel del 50% o más de los individuos sanos. La incidencia es aún más alta paraquienes conviven o que entran en contacto con individuos enfermos y ambientes hospitalarios. Aunque los manipuladores de alimentos son generalmente la fuente principal de contaminación en los brotes de intoxicación alimentaria, las superficies de equipos y ambientales también pueden ser fuentes de contaminación con S. aureus. La intoxicación humana es causada por la ingestión de enterotoxinasproducidas en el alimento por algunas cepas de S. aureus, debido habitualmente a que el alimento no se mantuvo en caliente lo suficiente (60°C o más) o no se enfrió bastante (7.2°C o menos).
El método clásico para confirmar S. aureus se basa la prueba de la coagulasa. Pero existe mucha controversia respecto al significado, lectura e interpretación de esta prueba. Varias investigaciones han indicadoque la actividad coagulasa débil representada por las reacciones 1+, 2+, y 3+ raramente corresponde con otros criterios asociados con S. aureus. Por consenso se ha establecido que una reacción coagulasa 4+ es necesaria para la identificación sin dudas de S. aureus. Las cepas sospechosas de ser S. aureus en base a las reacciones de coagulase inferiores a 4+ deben ser confirmadas por otras...