Mayonesa Y La Química Orgánica

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior
IUT Dr. Federico Rivero Palacio.
I LA MAYONESA

La mayonesa es unaemulsión, conociéndose esta como un coloide el cual contiene dos fases liquidas completamente inmiscibles, una de las fases está dispersa en la otra y es estabilizada mediante un surfactante. Laformación de la mayonesa es un proceso no espontaneo y se denomina emulsificación, en las industrias consiste en mezclar agua- aceite- surfactante, los cuales serian Yema de huevo que contiene un 86% de aguaen su composición, aceite y lecitina la cual cumple con las características de un surfactante, al ser un lípido polar ya que tiene una parte hidrofílica (parte afín con el agua) e hidrofóbica (repeleal agua), luego esta mezcla se agita con un equipo mecánico generador de turbulencia.
El proceso molecular que ocurre para que se forme la emulsión está ilustrado en el siguiente esquema.Aceite
Agua

Surfactante

Cuerpo hidrofóbico
cabeza hidrofílica

El agente surfactante (lecitina) al tener afinidad con el agua (Yema de huevo) y con el aceite, este interacciona con las dossustancias quedando el cuerpo hidrofóbico dentro de la gota de aceite y la cabeza polar dentro de la gota de agua y da como resultado que la emulsión según su clasificación con la fase exterior es unamezcla aceite en agua ya que la gota de aceite quedo recubierta por la de agua.

Floculación
Coalescencia

Na+

Después de la iteración de la lecitina con el aceite y el agua todas las gotasde aceite que quedaron recubiertas por el agua floculan, esto se debe a que las cabezas polares del surfactante al tener la misma carga se repelen entre sí, cuando hay un espacio donde la gota deaceite queda expuesta se une con otra que haya pasado por el mismo proceso y coalesce quedando recubierta por la lecitina y la misma por el agua, esto da origen a la salsa que se utiliza en la mayoría...