Mayonesa

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INTRODUCCIÓN

La mayonesa es una salsa de consistencia semisólida preparada por emulsión de aceite vegetal comestible en huevo líquido pasteurizado y adicionada de vinagre y/o jugo de limón, sal, azúcares, condimentos, aditivos, aromatizantes y colorantes autorizados. La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo, que contiene un emulsionantedenominado lecitina. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. Con la intención de aumentar la vidade la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, perofinalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.

DEFINICIÓN E INGREDIENTES
DE LA MAYONESA (COVENIN 90, 2002)

DEFINICIÓN

Es una emulsión preparada con aceites vegetales comestibles, agua, huevos y vinagre, adicionada o no de edulcorantes y/o especias, y otros ingredientes indicados en esta norma.

INGREDIENTES

* Aceite Vegetal Comestible.
* La yema de huevo fresca,refrigerada, congelada o deshidratada.
* Huevos enteros frescos, refrigerados, congelados o deshidratados. En caso de usar huevos enteros las yemas contenidas en los mismos no pueden pesar menos de 5%.
* Vinagre solo, diluido con agua o mezclado con otros acidificantes.
* Agua.
* Jugo de Limón.
* Sal comestible.
* Azúcar refinada y/o cualquier otro edulcorante natural.
*Especias o condimentos y aceites o extractos de especias, con excepción de azafrán y cúrcuma u otros aceites y extractos que den a la mayonesa un color que se asemeje al impartido por las yemas de huevos.
* Cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente.

COMPOSICIÓN DE LA MAYONESA

La U.S. Food and Drug Administration ha promulgado normas de identidadobligatorias para la mayonesa a saber: Aceite vegetal en no menos del 65%, el ingrediente emulsificante será lecitina, habrá de contener además ingredientes acidificantes (vinagre, limón o jugo de lima, o ácido cítrico, este último contribuye parcialmente a la acidez), puede contener también sales disódicas o cálcicas en una cantidad que no exceda de 75 p.p.m, y sulfosucinato de sodio y dioctilo (un agentehumectante) en concentraciones que no deben exceder el 0.5% en peso de las gomas usadas como ingredientes. Opcionalmente puede contener sal, azúcares, glutamato monosódico, especias (excepto cúrcuma o azafrán) y sazonadores inocuos, así como aromatizantes siempre que no impartan colores que simulen los de la yema de huevo. La norma de identidad de la FDA para yemas de huevo exige no menos de un43% de extracto seco de huevo.

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE LA MAYONESA

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a talesproblemas. El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.

ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL QUESO FUNDIDO

CUADRO # REQUISITOS FISICOQUÍMICO

CARACTERÍSTICAS | LIMITE | MÉTODO DE ENSAYO |
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