Mazapan

MAZAPAN
* Definición: Mezcla de azúcar, agua, polvo de frutos secos (almendras, o eventualmente avellanas, pistaches, nueves u otros frutos secos) y glucosa o su sustituto; que se puede prepararen caliente o en frio.
* En caliente (Con cocción) Se disuelve el agua con el azúcar, & se mezcla con el polvo de fruto seco. Se enfría mediante un trabajo de agitación lenta. El azúcarque se calienta estaba disuelto, al enfriarse se cristaliza y forma pequeños cristales que junto con los sólidos de los frutos secos forman una suspensión y con la grasa liquida forman su textura.* En frio (En crudo) Los azucares disueltos se mezclan con una parte de azúcar cristalizado, y polvo de fruto seco.
* Textura: Es espesa y pastosa. El azúcar invertido mantiene el mazapán mástierno. Se agrega además en algunos casos invertasa para ablandar la masa una vez elaborada. Para su uso en rellenos podemos modificarla de la siguiente manera:
* Concentrando la disolución deazúcar (hacer un jarabe más espeso) Así obtendremos una masa más o menos dura.
* Con la incorporación de otras materias primas: se pude sustituir la sacarosa por otros agentes de masa: jarabe deglucosa, azúcar invertido, dextrosa o sorbitol, así conseguiremos otras texturas. También se puede sustituir el azua por nata, leche consensada o infusiones; esto ayudara a suavizar la textura enboca y regular la dureza del mazapán.
* Sabor: Prevalece el dulzor por su alto contenido de azúcar y fruto seco crudo. En Centroeuropa se agrega además; almendra amarga o unas gotas de aroma.
*Formato: los rellenos de mazapán tienen textura espesa, por lo que podemos utilizar para darle formato:
* Dosificar y formar con manga
* Extrusionar a máquina (una vez cristalizados)* Laminar la masa para cortar con guitarra
* Conservación: por su alto contenido de azúcar la conservación no es problema. Aunque debemos tener precaución a la hora de incorporar algún otro...